Plus vraies que nature ! Guide complet des étonnantes répliques de plats nées au Japon

L’histoire des répliques de plats remonte à plus d’un siècle environ. Des documents indiquent qu’elles étaient fabriquées dans différentes régions du Japon. De l’ère Taisho au début de l’ère Showa, leur production s’est véritablement développée en tant qu’activité relevant de l’« art commercial ».

À cette époque, les grands magasins et autres commerces des métropoles japonaises, notamment Tokyo et Osaka, étaient très fréquentés, tandis que de nombreuses personnes quittaient les régions rurales pour venir travailler en ville. Beaucoup avaient dû aider leur famille dès l’enfance et n’avaient pas pu aller à l’école. Savoir lire et écrire n’était donc pas aussi courant qu’aujourd’hui. Dans les restaurants fréquentés par une clientèle nombreuse, notamment par les travailleurs venus des campagnes, les personnes qui ne savaient pas lire mettaient beaucoup de temps à choisir parmi des plats aux noms inconnus, ce qui provoquait des encombrements. Certains clients ne parvenaient alors pas à terminer leur repas pendant leur pause, tandis que les cuisines peinaient à suivre. C’est pour améliorer cette situation que les répliques de plats furent introduites. Grâce à ces modèles grandeur nature permettant de comprendre immédiatement la taille et le contenu de chaque plat, les restaurants jusque-là encombrés au moment des commandes purent fonctionner plus efficacement.

Alors qu’elles semblaient révolutionnaires, les répliques de plats furent elles aussi menacées par le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale en 1939. Elles étaient alors fabriquées en cire. Ce produit pétrolier fut soumis à des restrictions en raison de son utilisation militaire. La réglementation était particulièrement stricte dans les zones urbaines comme Osaka, ce qui rendait difficile l’emploi de cire pour fabriquer ces reproductions. Les artisans se retrouvèrent naturellement sans travail et furent évacués dans différentes régions du pays. Aujourd’hui, de nombreuses fabriques de répliques de plats se trouvent à Gujo Hachiman, dans la préfecture de Gifu, devenue une destination touristique. Cette concentration trouve en réalité son origine dans l’évacuation des artisans pendant la guerre. Beaucoup ayant trouvé refuge à Gujo Hachiman, ils continuèrent d’y fabriquer des répliques grâce à leur savoir-faire après la fin de la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui encore, la ville assure la moitié de la production japonaise.

À partir des années 1950, après la guerre, les artisans restés à Osaka et ceux évacués à Shizuoka, Nagoya et ailleurs au Japon fondèrent des entreprises de répliques de plats dans différentes régions. Certaines fabriquaient des éléments représentant du riz, de la viande, du poisson ou des légumes, d’autres se spécialisaient dans les pâtisseries et les fruits, tandis que d’autres encore appliquaient leur savoir-faire à la fabrication de modèles anatomiques d’organes destinés au secteur médical. Chacune perfectionna ses propres techniques et poursuivit son développement. Les répliques de plats constituaient une véritable innovation. Ces « enseignes en 3D » inédites se répandirent rapidement dans tout le Japon et devinrent un outil publicitaire indispensable aux restaurants, rôle qu’elles conservent aujourd’hui.

C’est à cette époque que l’appellation « modèle alimentaire » aurait progressivement laissé place au terme actuel, signifiant littéralement « échantillon de plat ».

Dans les années 1970 et 1980, les appareils électriques se généralisèrent et les vitrines dotées d’un éclairage devinrent la norme. Les répliques étaient alors fabriquées en cire et commencèrent à fondre sous la chaleur des lampes. Les entreprises du secteur étudièrent donc de nouvelles méthodes de fabrication. C’est ainsi que la cire fut remplacée par des résines synthétiques.

Après l’éclatement de la bulle économique, des supports imprimés de grande qualité devinrent disponibles à bas prix, entraînant un recul de la demande. La plupart des artisans qui exploitaient leur propre atelier ne transmirent pas leur savoir-faire, certains décidant de fermer avec leur génération. La transmission des techniques s’étant interrompue pendant cette période de déclin, les artisans actuels ont souvent entre 60 et 89 ans. Il n’existait par ailleurs ni organisation professionnelle ni définition commune au secteur.

Ces dernières années, les répliques ne servent plus uniquement à présenter les plats des restaurants : elles sont également utilisées comme accessoires, notamment sous forme de porte-clés, ou comme éléments de décor pour la télévision. La demande reprend ainsi progressivement. Le secteur dispose encore d’un important potentiel de développement. Des organismes chargés de promouvoir les répliques de plats et des écoles spécialisées dans la formation des artisans ont récemment vu le jour. Certaines entreprises œuvrent désormais à faire connaître dans le monde entier cette culture japonaise digne de fierté et à faire des répliques de plats une norme internationale.

Centre de la logistique et du commerce à l’époque d’Edo, Osaka était surnommée la « cuisine du pays ». Aujourd’hui, sa culture gastronomique est si florissante qu’elle est connue comme la « ville où l’on mange jusqu’à se ruiner ». La rue commerçante Sennichimae Doguyasuji, située à Namba Sennichimae, dans l’arrondissement Chuo d’Osaka, a contribué à soutenir cette culture culinaire. Elle réunit tout le matériel nécessaire pour ouvrir un restaurant : enseignes, équipements de cuisine, céramiques, objets en laque, rideaux noren, coussins, uniformes, lanternes, bouilloires, casseroles, couteaux, passoires à nouilles, répliques de plats et même maneki-neko. Sennichimae Doguyasuji propose des ustensiles répondant aux besoins des cuisiniers et des professionnels de la restauration du monde entier.

Sennichimae Doguyasuji se trouve dans un quartier touristique, à 10 minutes à pied de Dotonbori et à 5 minutes de la gare de Namba. À proximité immédiate du Namba Grand Kagetsu, où sont présentés les spectacles de Yoshimoto Shinkigeki, une grande enseigne portant le caractère « 道 » signale l’entrée de la rue.

Les origines de Sennichimae Doguyasuji remontent au début de l’ère Meiji. À cette époque, la voie prospéra en tant que chemin d’accès reliant Sennichimae, près du temple Hozen-ji, au sanctuaire Imamiya Ebisu. Des marchands d’accessoires et d’articles divers s’installèrent le long du chemin, donnant naissance à Doguyasuji. Sennichimae poursuivit son essor en 1885, mais fut réduit en cendres en 1912 par le grand incendie de Namba Shinchi. En 1925, les quelques boutiques d’accessoires étaient devenues une vingtaine. Le quartier s’anima grâce à ses grossistes, ses fabricants et ses commerces spécialisés, prenant progressivement la forme d’une rue commerçante. À partir de 1935, les boutiques se spécialisèrent dans le matériel destiné aux restaurants japonais, occidentaux et chinois. Elles connurent alors une forte croissance, parallèlement au développement rapide de Minami, aujourd’hui l’un des principaux quartiers animés d’Osaka.

La guerre du Pacifique, déclenchée en 1941, bouleversa toutefois la situation. Alors que les conditions de vie devenaient difficiles, Doguyasuji perdit elle aussi son animation. Lors des grands bombardements d’Osaka en 1945, la rue fut réduite en cendres et ses habitants durent reprendre leur vie dans des baraquements. Après la guerre, les clients revinrent progressivement et la confiance fut rétablie, permettant à Doguyasuji de connaître une remarquable renaissance. Les constructions provisoires furent démolies et les boutiques commencèrent à être réaménagées. En 1970, année de la précédente Exposition universelle d’Osaka, la rue fut reconstruite sous la forme d’une galerie couverte de 150 m de long, lui donnant son apparence actuelle. La galerie fut entièrement rénovée en 1993 et l’enseigne « 道 », devenue l’emblème de la rue commerçante Sennichimae Doguyasuji, fut installée.

Aujourd’hui encore, cette rue commerçante appréciée des habitants propose toutes sortes d’ustensiles, du matériel destiné aux professionnels de la restauration aux articles utilisables à la maison.

Du silicone liquide est directement versé sur les ingrédients du plat à reproduire afin de créer un moule. La matière première utilisée est le polychlorure de vinyle, qui résiste à la chaleur de l’éclairage et permet de reproduire facilement la souplesse des aliments.

Les couleurs des aliments sont obtenues à partir de quatre teintes — jaune, rouge, bleu et blanc — puis incorporées à la résine liquide. À ce stade, celle-ci est blanche, mais la chaleur appliquée lors de l’étape suivante provoque une réaction chimique qui la rend transparente. La coloration doit donc tenir compte de cette future transparence. C’est ici que le savoir-faire de l’artisan s’exprime pleinement.

La résine liquide colorée est versée dans le moule réalisé lors de la première étape, puis placée dans un four où elle est chauffée entre 180 °C et 240 °C selon sa taille afin de durcir.

La coloration s’effectue à l’aérographe ou au pinceau. Selon l’aliment, cinq à six teintes sont généralement composées à partir des quatre couleurs de base — jaune, rouge, bleu et blanc. Elles sont appliquées en couches successives avec des dégradés et des ombres pour créer un effet de volume. C’est véritablement l’étape qui donne vie à la réplique. Cruciale, elle détermine si l’aliment paraîtra appétissant ou non. Enfin, un revêtement destiné à empêcher les couleurs de s’altérer et à leur donner de l’éclat est appliqué pour achever la réalisation.

Alors que le nombre d’artisans diminue, une entreprise de la rue commerçante Sennichimae Doguyasuji s’efforce de préserver ce savoir-faire : Design Pocket Co., Ltd. Elle fabrique et vend des répliques destinées aux vitrines de restaurants, mais aussi des articles tels que des porte-clés et des magnets.

L’entreprise serait particulièrement douée dans la réalisation de répliques sur mesure. Elle ne commercialise pas seulement ses propres produits, mais également ceux de différentes entreprises, un mode de vente assez rare dans ce secteur.

Préoccupée par le vieillissement des professionnels du secteur, elle a également fondé une école destinée à former de nouveaux artisans et œuvre activement à la transmission et à la diffusion de ces techniques. L’une de ses particularités est de disposer de nombreux jeunes artisans, certains élèves étant embauchés directement après leur formation. Pour permettre au public de découvrir ce savoir-faire de haut niveau, l’entreprise propose également des ateliers de fabrication de répliques, lancés il y a environ 15 ans.
Très appréciés des Japonais comme des touristes étrangers, ces ateliers doivent impérativement être réservés !

Différentes formules permettent de réaliser des sushis, emblèmes de la culture culinaire japonaise, des takoyaki, spécialité d’Osaka, ou encore un parfait. Pour cette séance consacrée aux sushis, nous avons essayé de fabriquer du thon et du saumon !

Après l’atelier, pourquoi ne pas acheter des objets en forme de répliques de plats comme souvenirs pour la famille ou les amis ? Choisir l’aliment préféré de la personne à qui le cadeau est destiné devrait tout particulièrement lui faire plaisir. La boutique propose des objets représentant toutes sortes d’aliments : onigiri et sushis typiquement japonais, pâtisseries japonaises comme les dango, mais aussi légumes et pains.

Magnets en forme de crevettes panées ou de tempura de crevette, porte-clés représentant du poisson grillé et même boucles d’oreilles en forme de petites sardines séchées ! Tous ces objets regorgent de surprises et d’idées amusantes. Le savoir-faire des artisans est concentré dans ces répliques tenant dans la paume de la main !

Leur apparence réaliste ne manquera pas de faire sensation lorsqu’elles seront offertes en souvenir ! Il peut également être intéressant d’expliquer à quel point les techniques nécessaires pour leur donner un aspect appétissant sont difficiles à maîtriser.