日本の伝統食「かまぼこ・ちくわ」完全ガイド 知って作って味わおう！

すり身を成形し、主に蒸して作られます。蒸したあと焼く場合もあります。白色のほかに赤や緑に着色されていたり、笹の形に成形されていたり、色々なアレンジがあります。そのまま食べたり、わさびを添えて食べたりします。

竹などの棒に、すり身を巻き付けて焼いて作ります。そのまま食べたり、おでんなどの煮物に調理されたりします。

すり身に溶き卵やみりん、砂糖などの調味料を加え、蒸したり焼いたりして作られています。正月のおせち料理には欠かせません。

サメ肉のすり身に山芋や卵白を加え、ゆでて作られています。サメ肉を使ったり気泡を含ませて作ったりするため、ふわふわの食感が特徴で、おでんの材料に使われています。だしが染み込んで、おいしいです。

「揚げかまぼこ」とも呼ばれ、すり身を成形して揚げたものです。その名のとおり、鹿児島名物のひとつです。

世界中の海から選りすぐられた新鮮な魚のみを原料に使用しています。各地の工場で新鮮なまま頭や内臓を取り除いてすり身にして届けられています。

すり身に塩を加えて、下味を整え、最新の機械でさらにきめ細かいすり身にしていきます。それだけではなく、昔ながらの石臼で何段階にもわたって丹念に練り上げることでよりきめ細かなすり身にしているそうです。魚肉練り製品はぷりっとした食感も大切。しっかり練り上げることでいい食感が出ます。カネテツデリカフーズのおいしさへのこだわりが垣間見えます。

練り上げられたすり身は、成形機でそれぞれの製品に形を整えます。かまぼこの場合は、板の上にすり身をのせ、板の長さに合わせてのせられたすり身を切断して作っています。

続いて加熱の工程です。かまぼこであれば蒸し、ちくわであれば焼き、天ぷらなどの揚げ物は揚げるなど、それぞれの製品に応じて加熱していきます。かまぼこは低温と高温の2回にわけて蒸しているそう。そうすることでぷりぷりした食感が生み出せるのだとか。かまぼこは蒸したあと、遠赤外線を使って焼き色をつけているものもあります。

加熱後は冷却装置で一気に冷却します。加熱したあとすぐに冷却することで、製品に余分な菌が付着・侵入することを防止しているそうです。実はカネテツデリカフーズの魚肉練り製品はすべて保存料無添加！加熱→冷却のラインを連続させることで、保存料無添加を実現しています。安全なものを届けたいという想いが伝わってきます。

冷却されたあとは、室内の気圧を高めることで外気の侵入を防ぐクリーンルームへ。ここで厳重なチェックを受けながら素早く包装されていきます。そして我々の食卓へ。製造工程から、原料のおいしい魚をそのままにという魚たちへの敬意と安心できるオンリーワンのおいしさで食卓を彩りたいという想いを感じます。

建物内に入ったら1階で受付を済ませます。

体験にはエプロンを持参しましょう。もしもエプロンを持っていなければ100円で買うこともできます。エプロンをつけ、不織布キャップをかぶったら2階へあがります。

今回体験したのは2品コースです。まずはかまぼこ作りからスタートです。

手前の板が、かまぼこ板です。その隣がすり身。すり身はスケトウダラが主原料で、そこに卵と小麦を混ぜて作っているそうです。そして奥にあるのが、かまぼこなどの“練りもの”を作る際に使う「つけ包丁」です。つけ包丁は普通の包丁と違って刃がないのが特徴。切れないので、小さなお子さんも安心して使うことができます。つけ包丁の奥にあるのは、かまぼこを成形したあとにかまぼこに絵や文字を描くのに使用する道具です。

まずはすり身を板にのせていきます。板をすり身にくっつけて立てます。そして横にスライドさせるとすり身が丸くなります。

そのまま板を斜めに倒して、包丁をすり身の下に差し込みます。すり身を机から離すように差し込んでください。

両手ごと持ち上げて、板が下、すり身が上になるように持ちかえます。そして包丁を滑り下ろして抜きましょう。
すると、包丁にすり身がついているので、そのすり身を机の端でこすって落とし、包丁をきれいにします。成形するときは常に包丁をきれいにしておきましょう。それがかまぼこを滑らかに仕上げるポイントです。

板から出ている分を左右切り落とし、隙間を包丁でなでつけて埋めていきます。

余っているすり身をすべて板の上にのせて包丁でなじませます。半円を描くように包丁の面でなでてなじませるのがポイントです。何度もなじませていくと、表面がつるんとなります。

ここからは自分の好きなようにかまぼこをデザインしていきます！文字を書いたり、端のすり身を切り落として丸めてネコの耳やハートを作ったりして貼り付けていきます。日付や名前を書いたり、モアイ像を形づくったりするのが人気だそうです。今回は、クマとネコができあがりました！かまぼこをデザインするのはなかなかない機会。自由に作りましょう！

デザインが終わるといよいよ仕上げの工程です。
かまぼこなので、蒸したあと焼いていきます。
まずは蒸す工程から。98℃〜99℃の温度で30分間蒸します。

かまぼこを蒸している間に、続いてはちくわ作りをしていきます。

枠の中のすり身を伸ばして、すり身シートを作ります。
まずは真ん中あたりに包丁をあてて手前に引きます。これを繰り返していきましょう。

まんべんなくできたら、包丁の面を左右に滑らせて、すり身をのばします。

ちくわ作りでも包丁は常にきれいにしておきましょう。残ったすり身をすくって穴があいているところにのせて埋め、包丁を滑らせます。これを繰り返して表面が滑らかできれいなシートを作っていきます。

表面が滑らかになったら、枠を外します。

すり身の端1cmをあけて竹を置きます。利き手が右の人は右端に、左の人は左端に竹を置くと次の作業がしやすくなります。
竹を置いたらすり身と机の間に包丁を差し込みます。
そのまますり身を竹にこすりつけるようにして包丁を上に抜きます。

続いて竹にすり身を巻き付けていきます。再び包丁をきれいにしてから、包丁をすり身と机の間に差し込んで、上下にギザギザ動かし、机を切るイメージでスライドさせていきます。利き手と反対の手は竹を持ち、優しく転がすだけでOK。力を入れすぎるとすり身がぺたんこになってしまうので注意が必要です。

最後まで巻き付けられたら、両手ごと持ち上げて、包丁を上下にやさしくギザギザ動かすと、包丁が抜けていきます。これでちくわの成形が終わりました。このあと焼いていきます。蒸したり焼いたりする作業はすべてスタッフのかたが行ってくれます。

ちくわなので蒸さずにこのまま焼いていきます。ちくわは200℃の高熱で15分間焼きます。自動でちくわがくるくる回るので、まんべんなく熱が通っていきます。焼き目がついてくる頃には香ばしいおいしそうな香りが漂ってきます。

そのままにしておくと膨らんでしまうので、針で穴を開けて空気を逃がしながら焼いていきます。

できあがりを待つ間、スタッフのかたがかまぼこやちくわに関するクイズを2つ出題してくれます。2つとも正解できるかぜひチャレンジしてみてください！

そうこうしている間に、かまぼこが蒸しあがりました。
取り出して、少し冷やして粗熱をとります。冷やしているときに、かまぼこも膨らむのを防止するため、針で穴を開ける工程があります。

粗熱がとれたら、かまぼこの表面を焼いていきます。上から火をあてて、炙るようにして1分半、焼いていました。焦げすぎないように注意が必要だそうですよ。

焼けたら冷まして、梱包です。

できたてなので、とってもアツアツ！こんな作りたてのちくわやかまぼこを食べられることはなかなかないチャンスです。1階には椅子があり、その場で食べることができます。ちくわはそのままかぶりつけるのでぜひできたてのふわふわのちくわを味わってみてください。

毎日のように食べてきたちくわやかまぼこが魚肉のすり身からできているのは知っていましたが、ちくわは“焼く”、かまぼこは“蒸す”という加熱工程がちがうということをはじめて知ることができました。かまぼこもちくわも作るのにはコツがいりますが、難しいと感じる作業はほとんどなく、小さなお子さんでも楽しく体験できると思いました。体験は小学生以上が対象です。子どもの食育体験としてもおすすめです。ぜひ親子で参加してみてください。