Cẩm nang đầy đủ về món ăn truyền thống Nhật Bản “kamaboko và chikuwa” Cùng tìm hiểu, tự làm và thưởng thức!

Surimi được tạo hình rồi chủ yếu đem hấp. Một số loại còn được nướng sau khi hấp. Ngoài màu trắng, kamaboko có thể được nhuộm đỏ hoặc xanh, tạo hình lá tre và biến tấu theo nhiều cách khác nhau. Món này có thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm wasabi.

Chikuwa được làm bằng cách quấn surimi quanh một thanh tre hoặc que tương tự rồi nướng. Món này có thể ăn trực tiếp hoặc dùng trong các món hầm như oden.

Datemaki được làm bằng cách trộn surimi với trứng đánh tan, mirin, đường cùng các gia vị khác rồi hấp hoặc nướng. Đây là món không thể thiếu trong osechi dịp Tết.

Hanpen được làm bằng cách trộn surimi từ thịt cá mập với khoai mỡ và lòng trắng trứng rồi luộc chín. Nhờ sử dụng thịt cá mập và tạo bọt khí trong hỗn hợp, món này có kết cấu mềm xốp đặc trưng và thường được dùng làm nguyên liệu nấu oden. Khi thấm nước dùng, hanpen rất thơm ngon.

Còn được gọi là “kamaboko chiên”, satsuma-age là surimi được tạo hình rồi chiên. Đúng như tên gọi, đây là một trong những đặc sản của Kagoshima.

Chỉ những loại cá tươi được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các vùng biển trên thế giới mới được dùng làm nguyên liệu. Tại các nhà máy ở từng khu vực, cá được loại bỏ đầu và nội tạng khi vẫn còn tươi, sau đó xay thành surimi rồi vận chuyển đến đây.

Muối được thêm vào surimi để tạo vị nền, sau đó hỗn hợp được nghiền mịn hơn bằng máy móc hiện đại. Không chỉ vậy, surimi còn được quết kỹ qua nhiều công đoạn bằng cối đá truyền thống để đạt độ mịn cao hơn. Độ giòn dai cũng là yếu tố quan trọng của sản phẩm chả cá. Quết thật kỹ sẽ tạo ra kết cấu ngon miệng. Qua đó có thể cảm nhận được sự chú trọng của Kanetetsu Delica Foods đối với hương vị.

Surimi sau khi quết được đưa vào máy tạo hình để tạo dáng phù hợp với từng sản phẩm. Với kamaboko, surimi được đặt lên tấm gỗ rồi cắt theo chiều dài của tấm gỗ.

Tiếp theo là công đoạn gia nhiệt. Mỗi sản phẩm được xử lý theo cách phù hợp: kamaboko được hấp, chikuwa được nướng, còn các món như tempura được chiên. Kamaboko được hấp 2 lần, lần lượt ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao. Cách này giúp tạo nên kết cấu giòn dai đặc trưng. Sau khi hấp, một số loại kamaboko còn được nướng bằng tia hồng ngoại xa để tạo màu vàng nâu.

Sau khi gia nhiệt, sản phẩm được làm nguội nhanh bằng thiết bị chuyên dụng. Việc làm nguội ngay sau khi gia nhiệt giúp ngăn vi khuẩn không cần thiết bám vào hoặc xâm nhập sản phẩm. Thực tế, tất cả sản phẩm chả cá của Kanetetsu Delica Foods đều không sử dụng chất bảo quản! Quy trình gia nhiệt rồi làm nguội được thực hiện liên tục, nhờ đó có thể sản xuất sản phẩm không chất bảo quản. Qua đây có thể cảm nhận rõ mong muốn mang đến thực phẩm an toàn của công ty.

Sau khi làm nguội, sản phẩm được đưa vào phòng sạch có áp suất trong phòng cao hơn bên ngoài để ngăn không khí bên ngoài xâm nhập. Tại đây, sản phẩm được đóng gói nhanh chóng dưới sự kiểm tra nghiêm ngặt, rồi chuyển đến bàn ăn của chúng ta. Từ quy trình sản xuất, có thể cảm nhận được sự trân trọng dành cho cá, với mong muốn giữ nguyên vị ngon của nguyên liệu, đồng thời tô điểm cho bữa ăn bằng hương vị độc đáo và an toàn.

Sau khi vào tòa nhà, hãy làm thủ tục tại quầy tiếp tân ở tầng 1.

Hãy mang theo tạp dề khi tham gia trải nghiệm. Nếu không có, bạn có thể mua với giá 100 yên. Sau khi mặc tạp dề và đội mũ vải không dệt, hãy lên tầng 2.

Lần này, chúng tôi tham gia khóa làm 2 món. Trước tiên là làm kamaboko.

Tấm gỗ ở phía trước là đế kamaboko, bên cạnh là surimi. Thành phần chính của surimi là cá minh thái Alaska, được trộn thêm trứng và bột mì. Dụng cụ nằm phía sau là dao tsuke dùng khi làm các sản phẩm chả cá như kamaboko. Khác với dao thông thường, dao tsuke không có lưỡi sắc. Vì không thể cắt nên trẻ nhỏ cũng có thể yên tâm sử dụng. Phía sau dao tsuke là dụng cụ dùng để vẽ hình hoặc viết chữ lên kamaboko sau khi tạo hình.

Trước tiên, đặt surimi lên tấm gỗ. Áp tấm gỗ vào surimi rồi dựng đứng. Sau đó trượt sang ngang để surimi cuộn thành khối tròn.

Tiếp tục nghiêng tấm gỗ rồi luồn dao xuống dưới surimi. Hãy đưa dao vào sao cho surimi tách khỏi mặt bàn.

Nâng cả hai tay lên rồi đổi cách cầm để tấm gỗ nằm dưới và surimi nằm trên. Sau đó trượt dao xuống và rút ra.
Lúc này, surimi sẽ dính trên dao. Hãy cọ dao vào mép bàn để gạt surimi xuống và làm sạch dao. Trong suốt quá trình tạo hình, cần luôn giữ dao sạch. Đây là bí quyết giúp bề mặt kamaboko mịn đẹp.

Cắt bỏ phần surimi thừa nhô ra ở hai bên tấm gỗ, sau đó dùng dao miết để lấp các khe hở.

Đặt toàn bộ phần surimi còn lại lên tấm gỗ rồi dùng dao miết cho hòa vào khối chả. Bí quyết là dùng mặt dao miết theo đường bán nguyệt. Sau nhiều lần miết, bề mặt sẽ trở nên nhẵn bóng.

Từ đây, bạn có thể tự do trang trí kamaboko theo sở thích! Có thể viết chữ, cắt phần surimi ở mép rồi vo tròn để làm tai mèo hoặc hình trái tim và gắn lên bề mặt. Viết ngày tháng, tên hoặc tạo hình tượng Moai được cho là những lựa chọn phổ biến. Lần này, chúng tôi đã làm được một chú gấu và một chú mèo! Không phải lúc nào cũng có cơ hội trang trí kamaboko, vì vậy hãy thỏa sức sáng tạo.

Sau khi trang trí xong, đã đến công đoạn hoàn thiện.
Với kamaboko, sản phẩm sẽ được hấp rồi nướng.
Trước tiên là hấp trong 30 phút ở nhiệt độ từ 98°C đến 99°C.

Trong lúc chờ kamaboko chín, chúng tôi chuyển sang làm chikuwa.

Dàn surimi bên trong khuôn để tạo thành một tấm mỏng.
Trước tiên, đặt dao vào gần giữa rồi kéo về phía mình. Hãy lặp lại thao tác này.

Khi surimi đã được dàn tương đối đều, trượt mặt dao sang trái và phải để tiếp tục dàn mỏng.

Khi làm chikuwa, bạn cũng cần luôn giữ dao sạch. Hãy gom phần surimi còn lại, đặt vào những chỗ bị hổng để lấp kín rồi trượt dao. Lặp lại thao tác này để tạo thành một tấm surimi có bề mặt nhẵn và đẹp.

Khi bề mặt đã nhẵn, tháo khuôn ra.

Đặt thanh tre cách mép surimi 1 cm. Người thuận tay phải nên đặt tre ở mép phải, còn người thuận tay trái nên đặt ở mép trái để thao tác tiếp theo dễ dàng hơn.
Sau khi đặt tre, luồn dao vào giữa surimi và mặt bàn.
Tiếp tục miết surimi vào thanh tre rồi rút dao lên trên.

Tiếp theo, cuốn surimi quanh thanh tre. Sau khi làm sạch dao một lần nữa, luồn dao vào giữa surimi và mặt bàn, di chuyển theo đường zíc zắc lên xuống rồi trượt đi như thể đang cắt mặt bàn. Tay không thuận chỉ cần cầm và nhẹ nhàng lăn thanh tre. Cần lưu ý không dùng quá nhiều lực vì surimi sẽ bị ép bẹp.

Sau khi cuốn đến hết, nâng cả hai tay lên và nhẹ nhàng di chuyển dao theo đường zíc zắc lên xuống để rút dao ra. Như vậy là đã hoàn thành công đoạn tạo hình chikuwa. Tiếp theo sẽ đem nướng. Toàn bộ công đoạn hấp và nướng đều do nhân viên thực hiện.

Vì là chikuwa nên không cần hấp mà được nướng trực tiếp. Chikuwa được nướng trong 15 phút ở nhiệt độ cao 200°C. Thanh chikuwa tự động xoay tròn nên được làm nóng đều. Khi bề mặt bắt đầu chuyển màu vàng nâu, hương thơm hấp dẫn cũng dần lan tỏa.

Nếu để nguyên, chikuwa sẽ phồng lên, vì vậy trong lúc nướng cần dùng kim châm lỗ để thoát khí.

Trong lúc chờ thành phẩm, nhân viên sẽ đưa ra 2 câu đố liên quan đến kamaboko và chikuwa. Hãy thử xem bạn có thể trả lời đúng cả 2 câu không!

Trong lúc đó, kamaboko cũng đã hấp xong.
Sản phẩm được lấy ra và để nguội bớt. Trong quá trình làm nguội, kamaboko cũng được châm lỗ bằng kim để tránh phồng lên.

Sau khi kamaboko nguội bớt, bề mặt sẽ được nướng. Lửa được chiếu từ trên xuống để nướng xém trong 1 phút 30 giây. Cần chú ý để bề mặt không bị cháy quá mức.

Sau khi nướng xong, sản phẩm được để nguội rồi đóng gói.

Vì vừa làm xong nên sản phẩm vẫn còn rất nóng! Không dễ có cơ hội thưởng thức chikuwa và kamaboko vừa mới ra lò như thế này. Tầng 1 có ghế ngồi để bạn ăn ngay tại chỗ. Chikuwa có thể cầm và ăn trực tiếp, vì vậy hãy thử thưởng thức độ mềm xốp của chikuwa mới làm.

Tôi vốn biết chikuwa và kamaboko, những món gần như ngày nào cũng ăn, được làm từ surimi cá. Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tôi biết công đoạn gia nhiệt của 2 món khác nhau: chikuwa được nướng, còn kamaboko được hấp. Cả kamaboko lẫn chikuwa đều cần một số bí quyết khi làm, nhưng hầu như không có công đoạn nào quá khó, nên trẻ nhỏ cũng có thể vui vẻ trải nghiệm. Chương trình dành cho học sinh tiểu học trở lên và cũng phù hợp như một hoạt động giáo dục dinh dưỡng cho trẻ. Các gia đình có thể cùng nhau tham gia.