일본 전통 음식 ‘가마보코·지쿠와’ 완벽 가이드 알고 만들고 맛보세요!

어육살을 성형한 뒤 주로 쪄서 만듭니다. 찐 다음 굽기도 합니다. 흰색 외에 빨간색이나 초록색으로 물들이거나 조릿대 잎 모양으로 성형하는 등 다양한 형태가 있습니다. 그대로 먹거나 고추냉이를 곁들여 먹습니다.

대나무 등의 막대에 어육살을 감아 구워서 만듭니다. 그대로 먹거나 오뎅 같은 조림 요리에 넣습니다.

어육살에 푼 달걀과 미림, 설탕 등의 조미료를 넣고 찌거나 구워서 만듭니다. 새해 오세치 요리에 빠질 수 없는 음식입니다.

상어 고기로 만든 어육살에 마와 달걀흰자를 넣고 삶아서 만듭니다. 상어 고기를 사용하고 기포가 들어가도록 만들기 때문에 폭신폭신한 식감이 특징이며, 오뎅 재료로 사용됩니다. 육수가 스며들어 맛있습니다.

‘튀김 가마보코’라고도 하며, 어육살을 성형해 튀긴 음식입니다. 이름에서 알 수 있듯 가고시마의 대표적인 명물 중 하나입니다.

세계 각지의 바다에서 엄선한 신선한 생선만 원료로 사용합니다. 각 지역의 공장에서 신선한 상태로 머리와 내장을 제거하고 어육살로 만든 뒤 배송됩니다.

어육살에 소금을 넣어 밑간한 뒤 최신 기계로 더욱 곱게 갈아 줍니다. 그뿐 아니라 전통 방식의 맷돌로 여러 단계에 걸쳐 정성스럽게 반죽해 더욱 고운 어육살로 만든다고 합니다. 어육 연제품에서는 탱글탱글한 식감도 중요합니다. 충분히 반죽해야 좋은 식감이 살아납니다. 맛을 향한 가네테쓰 델리카푸즈의 고집을 엿볼 수 있습니다.

잘 반죽한 어육살을 성형기로 각 제품의 모양에 맞게 다듬습니다. 가마보코는 판 위에 어육살을 올린 뒤 판 길이에 맞춰 어육살을 잘라 만듭니다.

다음은 가열 공정입니다. 가마보코는 찌고 지쿠와는 구우며, 덴푸라 등의 튀김 제품은 튀기는 식으로 각 제품에 맞게 가열합니다. 가마보코는 저온과 고온으로 나누어 2번 찐다고 합니다. 이렇게 해야 탱글탱글한 식감을 낼 수 있다고 합니다. 가마보코 중에는 찐 다음 원적외선으로 구운 색을 내는 제품도 있습니다.

가열한 뒤에는 냉각 장치로 단숨에 식힙니다. 가열 직후 바로 냉각해 제품에 불필요한 세균이 달라붙거나 침입하는 것을 막는다고 합니다. 사실 가네테쓰 델리카푸즈의 어육 연제품은 모두 보존료 무첨가입니다! 가열→냉각 라인을 연속으로 운영해 보존료 무첨가를 실현했습니다. 안전한 제품을 전달하고자 하는 마음이 느껴집니다.

냉각이 끝난 제품은 실내 기압을 높여 외부 공기의 유입을 막는 클린룸으로 옮겨집니다. 이곳에서 철저한 검사를 받으며 신속하게 포장된 뒤 우리의 식탁으로 전달됩니다. 제조 공정에서는 원료인 맛있는 생선을 그대로 살리고자 하는 생선에 대한 존중과 안심하고 먹을 수 있는 독보적인 맛으로 식탁을 풍성하게 만들고자 하는 마음이 느껴집니다.

건물 안으로 들어가면 1층에서 접수합니다.

체험할 때는 앞치마를 지참하세요. 앞치마가 없다면 100엔에 구매할 수도 있습니다. 앞치마를 두르고 부직포 모자를 쓴 다음 2층으로 올라갑니다.

이번에 체험한 것은 2종 코스입니다. 먼저 가마보코 만들기부터 시작합니다.

앞쪽에 있는 판이 가마보코 판이고, 그 옆에 있는 것이 어육살입니다. 어육살은 명태를 주원료로 하며 달걀과 밀가루를 섞어 만든다고 합니다. 뒤쪽에 있는 것은 가마보코 같은 연제품을 만들 때 사용하는 ‘쓰케보초’입니다. 쓰케보초는 일반 식칼과 달리 날이 없는 것이 특징입니다. 베이지 않기 때문에 어린아이도 안심하고 사용할 수 있습니다. 쓰케보초 뒤쪽에 있는 것은 가마보코를 성형한 다음 그림이나 글자를 그릴 때 사용하는 도구입니다.

먼저 어육살을 판에 올립니다. 판을 어육살에 붙인 뒤 세워 줍니다. 그리고 옆으로 밀면 어육살이 둥글게 말립니다.

그 상태에서 판을 비스듬히 눕히고 칼을 어육살 아래에 넣습니다. 어육살을 테이블에서 떼어 내듯 칼을 넣어 주세요.

양손을 그대로 들어 올린 뒤 판이 아래쪽, 어육살이 위쪽에 오도록 바꿔 잡습니다. 그리고 칼을 아래로 미끄러뜨려 빼냅니다.
그러면 칼에 어육살이 묻어 있으므로 테이블 가장자리에 문질러 떼어 내고 칼을 깨끗이 닦습니다. 성형할 때는 항상 칼을 깨끗하게 유지하세요. 이것이 가마보코를 매끄럽게 완성하는 비결입니다.

판 밖으로 나온 부분을 양옆에서 잘라 내고 빈틈을 칼로 부드럽게 문질러 메웁니다.

남은 어육살을 모두 판 위에 올리고 칼로 잘 어우러지게 다듬습니다. 칼의 넓은 면으로 반원을 그리듯 문질러 다듬는 것이 핵심입니다. 여러 차례 다듬으면 표면이 매끈해집니다.

이제 원하는 대로 가마보코를 디자인합니다! 글자를 쓰거나 가장자리의 어육살을 잘라 동그랗게 빚은 뒤 고양이 귀나 하트 모양을 만들어 붙일 수 있습니다. 날짜나 이름을 쓰거나 모아이 석상 모양을 만드는 것이 인기라고 합니다. 이번에는 곰과 고양이를 완성했습니다! 가마보코를 직접 디자인할 기회는 좀처럼 없습니다. 자유롭게 만들어 보세요!

디자인을 마치면 드디어 마무리 공정입니다.
가마보코이므로 찐 다음 구워 줍니다.
먼저 찌는 공정부터 시작합니다. 98℃~99℃에서 30분간 찝니다.

가마보코를 찌는 동안 이어서 지쿠와를 만듭니다.

틀 안의 어육살을 펴서 어육살 시트를 만듭니다.
먼저 가운데쯤에 칼을 대고 몸 쪽으로 당깁니다. 이 동작을 반복합니다.

고르게 펴졌다면 칼의 넓은 면을 좌우로 밀어 어육살을 늘립니다.

지쿠와를 만들 때도 칼을 항상 깨끗하게 유지하세요. 남은 어육살을 떠서 구멍이 난 곳에 올려 메운 다음 칼을 미끄러뜨립니다. 이 동작을 반복해 표면이 매끄럽고 깔끔한 시트를 만듭니다.

표면이 매끄러워지면 틀을 분리합니다.

어육살 가장자리에서 1cm 떨어진 곳에 대나무를 놓습니다. 오른손잡이는 오른쪽 끝에, 왼손잡이는 왼쪽 끝에 대나무를 놓으면 다음 작업이 수월합니다.
대나무를 놓은 뒤 어육살과 테이블 사이에 칼을 넣습니다.
그대로 어육살을 대나무에 문질러 붙이듯 칼을 위쪽으로 빼냅니다.

이어서 대나무에 어육살을 감습니다. 다시 칼을 깨끗이 닦은 뒤 어육살과 테이블 사이에 칼을 넣고 위아래로 지그재그 움직이면서 테이블을 자른다는 느낌으로 밀어 나갑니다. 주로 쓰는 손의 반대편 손으로 대나무를 잡고 가볍게 굴리기만 하면 됩니다. 너무 세게 누르면 어육살이 납작해지므로 주의해야 합니다.

끝까지 감았다면 양손을 그대로 들어 올리고 칼을 위아래로 부드럽게 지그재그 움직입니다. 그러면 칼이 빠집니다. 이것으로 지쿠와 성형이 끝났습니다. 이제 구워 줍니다. 찌거나 굽는 작업은 모두 직원이 해 줍니다.

지쿠와는 찌지 않고 그대로 굽습니다. 200℃의 고온에서 15분간 굽습니다. 지쿠와가 자동으로 빙글빙글 돌아가므로 열이 고르게 전달됩니다. 구운 색이 나기 시작할 무렵이면 고소하고 맛있는 향이 퍼집니다.

그대로 두면 부풀어 오르기 때문에 바늘로 구멍을 내 공기를 빼면서 굽습니다.

완성을 기다리는 동안 직원이 가마보코와 지쿠와에 관한 퀴즈를 2개 냅니다. 2개를 모두 맞힐 수 있는지 꼭 도전해 보세요!

그러는 사이 가마보코가 다 쪄졌습니다.
꺼낸 뒤 조금 식혀 한 김 빼 줍니다. 식히는 동안 가마보코가 부푸는 것을 막기 위해 바늘로 구멍을 내는 공정도 있습니다.

한 김 식으면 가마보코 표면을 굽습니다. 위에서 불을 쬐어 겉을 살짝 그을리듯 1분 30초간 구웠습니다. 너무 타지 않도록 주의해야 한다고 합니다.

다 구우면 식힌 뒤 포장합니다.

갓 만들어 매우 뜨겁습니다! 이렇게 갓 만든 지쿠와와 가마보코를 먹을 기회는 흔치 않습니다. 1층에 의자가 있어 그 자리에서 먹을 수 있습니다. 지쿠와는 그대로 한입 베어 먹을 수 있으니 갓 만들어 폭신폭신한 지쿠와를 꼭 맛보세요.

평소 자주 먹던 지쿠와와 가마보코가 생선 어육살로 만들어진다는 것은 알고 있었지만, 지쿠와는 ‘굽고’ 가마보코는 ‘찐다’는 가열 공정의 차이를 처음 알게 되었습니다. 가마보코와 지쿠와를 만들려면 요령이 필요하지만 어렵다고 느껴지는 작업은 거의 없어 어린아이도 즐겁게 체험할 수 있을 것 같았습니다. 체험 대상은 초등학생 이상입니다. 어린이 식생활 교육 체험으로도 추천합니다. 부모와 자녀가 함께 참여해 보세요.