Découvrir un artisanat traditionnel sur son lieu d’origine et utiliser chez soi un produit authentique !
Les couteaux de cuisine japonais de Sakai, à Osaka, seraient utilisés par 90 % des chefs de cuisine japonaise au Japon. Leurs origines remontent à l’époque de l’empereur Nintoku. En 379, de grands travaux furent lancés à Sakai, notamment pour lutter contre le chômage des soldats revenus de guerre et réaliser des aménagements hydrauliques. Des forgerons furent alors rassemblés de tout le pays afin de fabriquer les houes, bêches et autres outils destinés aux ouvriers. Leurs descendants étant restés sur place, cet événement est considéré comme l’origine de la ville des forgerons. Vers 1800, Sakai était déjà réputée comme grand centre de production de couteaux. Aujourd’hui encore, les lames forgées de Sakai sont fabriquées à la main par des artisans. Leur tranchant exceptionnel est plébiscité par les chefs professionnels au Japon comme à l’étranger.
Commencer par découvrir le tranchant des couteaux de Sakai !
Fondée il y a 150 ans, la maison Wada Shoten propose de découvrir la fabrication des couteaux, un artisanat traditionnel de la ville de Sakai. Après avoir choisi un modèle parmi un couteau d’office, un deba, un couteau à sashimi et un couteau polyvalent, il est possible de s’initier, sous la conduite d’un artisan, à l’affûtage qui préserve le tranchant, puis à la pose du manche, dernière étape de fabrication. Le couteau peut ensuite être emporté tel quel, ce qui en fait également un souvenir idéal.
Après avoir revêtu le même samue que les artisans, la séance commence par la découverte de son tranchant. Celui-ci est aussi comparé à celui d’un couteau qui n’a pas été entretenu. La différence entre une lame affûtée par un artisan et une lame qui ne l’a pas été saute aux yeux. Cette expérience permet de comprendre l’importance de l’entretien des couteaux, et notamment de leur affûtage.
Apprendre à affûter ses couteaux chez soi !
La technique de l’affûtage s’apprend avec un couteau émoussé préparé à l’avance. Après les explications et la démonstration de l’artisan, vient le moment de passer à la pratique. Deux pierres sont utilisées : une pierre grossière adaptée à l’entretien quotidien et une pierre à grain moyen permettant d’améliorer encore le tranchant. Les bases acquises grâce aux instructions attentives de l’artisan peuvent ensuite être mises en pratique chez soi. Il est donc important de bien maîtriser les gestes. Une fois la technique assimilée, chacun affûte soigneusement son propre couteau sur la pierre à grain moyen.
L’étonnante pose du manche à coups de maillet !
Après l’affûtage vient la pose de la partie par laquelle le couteau est tenu : le manche. L’atelier est dirigé par Aizo Wada, représentant de la quatrième génération de Wada Shoten, qui a pas moins de 94 ans. La dextérité avec laquelle il fait la démonstration mérite toute l’attention. Après que M. Wada a chauffé la partie destinée à être insérée dans le manche, la lame y est engagée. Il suffit ensuite de frapper l’extrémité du manche avec un maillet en bois pour que, curieusement, la lame s’y enfonce. Une fois cette étape terminée, M. Wada procède aux derniers ajustements et le couteau est achevé.
Un couteau personnalisé de ses propres mains, un véritable trésor !
L’ensemble de l’expérience dure environ 90 minutes. Autre avantage : sur demande lors de la réservation, il est possible de faire graver son nom ou les caractères de son choix sur la lame. Une fois terminé, le couteau est emballé et peut être emporté chez soi. L’envie de rentrer rapidement pour cuisiner avec ne manquera sûrement pas ! Dès que le couteau semblera avoir perdu un peu de son tranchant, il sera temps de mettre en pratique la technique d’affûtage apprise ici.
