Les recommandations d’un guide passionné : l’univers insoupçonné des sushi sur tapis roulant et 9 spécialités régionales à découvrir

Les sushi sur tapis roulant sont nés en 1958, une année notamment marquée par l’achèvement de la tour de Tokyo, le choix de la future princesse héritière et l’émission du billet de 10 000 yens. Yoshiaki Shiraishi, qui tenait à Osaka un restaurant de sushi à déguster debout, aurait eu cette idée en visitant une brasserie et en observant le processus de fabrication de la bière acheminée sur un convoyeur à bande.

À l’époque, son restaurant connaissait un immense succès en proposant quatre sushi pour seulement 20 yens. Mais le nombre limité d’artisans rendait difficile le traitement des commandes qui affluaient. C’est alors qu’en voyant le convoyeur à bande lors de sa visite de l’usine, il eut l’idée suivante : « En faisant circuler les sushi sur un convoyeur, il serait possible de servir beaucoup de clients avec peu d’artisans. Et chacun pourrait choisir lui-même les garnitures qui lui plaisent. » Après de nombreux essais, il mit au point un convoyeur destiné aux sushi. Il lui fallut près de dix ans pour achever le « comptoir-repas rotatif à convoyeur », devenu le modèle dominant aujourd’hui, et en obtenir le brevet. En avril 1958, il ouvrit à Higashiosaka le premier restaurant Mawaru Genroku Sushi.
L’enseigne participa ensuite à l’Exposition universelle d’Osaka de 1970. Les sushi sur tapis roulant se firent alors connaître dans tout le pays et commencèrent à se généraliser.

J’adorais déjà les sushi et, lorsque j’allais chez ma grand-mère, j’attendais avec impatience de manger ceux qu’elle faisait livrer dans un grand baquet. C’est à l’Exposition universelle d’Osaka, où je me suis rendu à 4 ans, que j’ai plongé dans l’univers des sushi sur tapis roulant. J’y ai découvert le stand de Genroku Sushi et cette première rencontre m’a profondément marqué. « Les sushi tournent ! », me suis-je exclamé en riant.
L’année suivante, quand j’avais 5 ans, un Genroku Sushi a ouvert à Ikebukuro, à Tokyo, où vivait ma grand-mère, et elle m’y emmenait souvent. Jusque-là, les sorties au restaurant consistaient généralement à manger un menu enfant dans la grande salle de restauration d’un grand magasin et à collectionner les petits drapeaux plantés dans le riz. Au plaisir de cet enfant s’ajoutait désormais celui d’aller dans un restaurant où « les sushi tournent ». De plus, les sushi étaient alors presque toujours livrés à domicile, avec un assortiment imposé. Dans un restaurant de sushi sur tapis roulant, en revanche, je pouvais manger autant de garnitures que je voulais parmi celles qui me plaisaient. C’était infiniment plus amusant que de collectionner les drapeaux des menus enfants.

Dès lors, toute mon attention s’est portée sur les sushi sur tapis roulant. Il y avait également un Genroku Sushi à Gotanda, où j’ai déménagé en cinquième année d’école primaire, et ces restaurants sont devenus une présence familière de mon quotidien. Après avoir quitté le domicile familial pour vivre seul pendant mes études, j’ai déménagé près de dix fois, et mon critère pour choisir un logement était toujours de savoir s’il y avait un bon restaurant de sushi sur tapis roulant dans le quartier. Quand j’étais étudiant, je parcourais aussi le Japon en voiture deux fois par an pour visiter les restaurants régionaux. C’était vraiment formidable, dit-il en riant.

Les restaurants de sushi sur tapis roulant présentent de nombreux attraits. Le premier est bien sûr qu’ils servent des sushi. Ce mets très populaire reste en tête des aliments préférés des Japonais et séduit un vaste public, des enfants aux personnes âgées. Ces restaurants proposent en outre un grand choix de plats adaptés même aux personnes qui n’apprécient pas le poisson cru. Ils ont donc de quoi plaire à tout le monde.

Ils sont également accessibles et décontractés. En près de 70 ans d’histoire, les sushi sur tapis roulant ont évolué en s’adaptant aux tendances de chaque époque et aux transformations de la société. Ils ont connu une période où petit prix rimait avec mauvaise qualité, mais celle-ci est aujourd’hui révolue. Des prix abordables malgré une cuisine authentique et une atmosphère accueillante malgré la facilité d’accès : cette simplicité assortie d’une valeur supplémentaire constitue un autre de leurs attraits.
À cela s’ajoute leur dimension divertissante : voir les sushi arriver les uns après les autres sur un tapis qui tourne sans cesse procure une véritable excitation. Comme lorsqu’on choisit une attraction dans un parc à thème, il est extrêmement plaisant d’observer les sushi défiler et d’hésiter sur celui que l’on mangera en premier. Voilà sans doute un charme propre à ces établissements, que l’on ne retrouve dans aucun autre type de restaurant.
Déguster ses sushi préférés à un prix accessible, dans une ambiance décontractée et pleine d’enthousiasme : un restaurant de sushi sur tapis roulant est véritablement un parc d’attractions.

Malheureusement, beaucoup de personnes semblent penser que les sushi sur tapis roulant ne changent guère d’une région du Japon à l’autre. Cela peut être vrai si l’on songe aux grandes chaînes. Pourtant, partout dans le pays, certains restaurants servent des sushi que l’on ne peut goûter qu’à un endroit précis et à une saison donnée.

Ce sont les « sushi régionaux sur tapis roulant ». On y sert des sushi préparés avec des poissons dont beaucoup n’ont jamais entendu parler ni même vu l’apparence, comme le namera, l’arakabu, le soi, la crevette gasu ou le donchicchi. On peut ainsi déguster pendant une période limitée des sushi introuvables ailleurs : le shishamo de Mukawa en automne à Hokkaido, le crabe kobako, proposé seulement sept semaines par an en hiver dans le Hokuriku, ou encore l’ascidie fraîche et vivante en été dans cette même région.

Le principal attrait des sushi régionaux sur tapis roulant réside dans cette expérience culinaire « accessible uniquement à cet endroit et à cette période ». Les buts et les plaisirs d’un voyage varient bien sûr d’une personne à l’autre, mais la gastronomie y tient une place importante. C’est précisément pourquoi les sushi régionaux sur tapis roulant méritent de devenir un objectif du voyage. L’idée de consacrer à ce type d’établissement l’une des précieuses occasions de manger au cours d’un séjour peut surprendre, mais le détour en vaut largement la peine. Comme indiqué précédemment, les restaurants régionaux actuels ne sont plus de simples établissements de restauration rapide où l’on mange des sushi bon marché.

Bien entendu, les plats à la carte sont eux aussi excellents. Sashimi de poissons que l’on ne voit pratiquement jamais au quotidien, créations culinaires incorporant des produits locaux : ces restaurants offrent une expérience gastronomique impossible ailleurs. Nombre d’entre eux accordent également une grande importance aux sakés locaux. Associer boissons et mets est donc une excellente manière de savourer pleinement la cuisine propre à la région.

Quand on me demande quelle est ma garniture de sushi préférée, je réponds toujours : « Les sushi que j’ai envie de manger changent selon la région et la saison. Mon plus grand plaisir est de déguster des poissons de saison et des produits locaux préparés selon une méthode propre à la région. » En m’appuyant sur mon expérience personnelle, j’ai sélectionné ici, région par région, les meilleurs restaurants de sushi sur tapis roulant du Japon. J’espère que cette sélection permettra de constater qu’ils sont loin d’être tous identiques.

Accessibles et décontractés, les restaurants régionaux de sushi sur tapis roulant permettent de profiter pleinement de ce mets tout en découvrant la cuisine propre à chaque région. Comme l’affirme M. Yonekawa, ils semblent largement mériter le déplacement. Lors d’un prochain voyage, ajouter un restaurant de sushi sur tapis roulant au programme des repas peut être une excellente idée. Les nombreux mets savoureux qui transformeront complètement l’image que l’on pouvait en avoir enrichiront certainement le séjour.