À la découverte des légumes d’Edo et de Tokyo à Edogawa, quartier populaire de la capitale !

Entourée par les anses et les cours d’eau de la baie de Tokyo, Edo-Tokyo a connu un développement rapide après l’installation du shogunat durant l’époque d’Edo. Autrefois, rizières et champs s’étendaient dans toute la région, où la pêche était également florissante. Les paysages ruraux et les riches anses de cette époque sont encore visibles dans les estampes ukiyo-e.
À l’époque d’Edo (1603-1868), un système appelé « sankin-kotai » imposait aux seigneurs féodaux de séjourner alternativement à Edo, l’actuelle Tokyo, et dans leur fief. Ce système attirait à Edo de très nombreuses personnes venues de tout le pays et favorisait les échanges entre les régions. Sous l’effet de l’arrivée de travailleurs de toutes les régions du Japon et des déplacements des seigneurs féodaux, les aliments et les cultures culinaires de l’ensemble du pays convergeaient vers Edo, l’ancienne Tokyo. Une culture gastronomique différente de celles de Kyoto et d’Osaka, dans l’ouest du Japon, s’y est ainsi développée.

Puis, durant les ères Meiji et Taisho (1868-1926), la culture culinaire occidentale a été introduite très tôt à Tokyo. Des légumes occidentaux y ont également été importés avant de se répandre dans tout le Japon. Le chou, par exemple, accompagnement incontournable du tonkatsu, est arrivé à Tokyo, où les variétés adaptées aux habitudes alimentaires japonaises ont été adoptées.
Aujourd’hui encore, de nombreuses variétés de légumes sont cultivées à Tokyo, et les agriculteurs maîtrisent les méthodes de culture d’un large éventail d’entre elles. Des légumes et produits alimentaires extrêmement variés, traditionnels comme à la pointe des tendances, ont été introduits à Tokyo et y restent profondément implantés.

Les légumes d’Edo-Tokyo perpétuent la culture maraîchère née à Tokyo à l’époque d’Edo. Il s’agit de variétés dites locales, ou de légumes issus de méthodes de culture traditionnelles, remontant au plus tard au milieu de l’ère Showa, lorsque la plupart des semences et plants étaient produits par les agriculteurs eux-mêmes ou fournis par des grainetiers des environs.
Les légumes d’Edo-Tokyo ont nourri les habitants de la capitale depuis l’époque d’Edo. Toutefois, l’évolution des habitudes alimentaires a failli les faire disparaître des tables à une certaine période. Afin de préserver ce patrimoine vivant transmis jusqu’à aujourd’hui, les initiatives visant à promouvoir ces légumes traditionnels se multiplient désormais. Le komatsuna, originaire d’Edogawa, est l’un d’entre eux.

Tokyo ayant longtemps été à l’avant-garde de l’horticulture, ses agriculteurs ont expérimenté par le passé la culture de nombreux légumes. Ils exploitent efficacement chaque recoin de leurs champs et s’attachent à produire des légumes savoureux qui plaisent aux consommateurs. À Tokyo, ces techniques dignes d’un savoir-faire artisanal font partie du paysage quotidien.
Le komatsuna fait l’objet d’améliorations constantes à partir des variétés traditionnelles. Devenu plus facile à cultiver, il est désormais expédié toute l’année. Facile à intégrer dans toutes sortes de plats, ce légume-feuille est aujourd’hui cultivé dans l’ensemble du Japon, mais aussi à l’étranger.

Le komatsuna est parfois décrit comme légèrement amer, mais celui cultivé à Tokyo, son berceau d’origine, n’est pas amer et offre une texture agréablement croquante.
Il accompagne à merveille de nombreux plats : fondues japonaises, sautés, ohitashi ou encore namul.
Ses tiges étant elles aussi tendres, il est également recommandé de le déguster cru en salade.

De nombreux restaurants de la capitale proposent des plats préparés avec des légumes de Tokyo.
Cafés, restaurants japonais ou italiens : les produits tokyoïtes se dégustent à travers toutes sortes de cuisines.
Une liste de restaurants où découvrir les saveurs saisonnières propres à Tokyo est disponible et peut servir à prévoir une étape dans un itinéraire de voyage. Dans les arrondissements d’Edogawa, Katsushika et Adachi, où le komatsuna est largement cultivé, de nombreux établissements servent la production locale.

Comme lors du premier volet, l’atelier a commencé à bord d’un bus en compagnie de l’humoriste Jonio Iwai.
Pendant le trajet jusqu’à l’exploitation agricole d’Edogawa où devait se dérouler la récolte, les premières anecdotes sur l’arrondissement et le komatsuna ont été présentées.

Après un trajet en bus, le groupe est arrivé à la ferme Mariko, située à Matsumoto, dans l’arrondissement d’Edogawa. Cette exploitation possède une histoire remontant à l’époque d’Edo. L’agriculteur Ryotaro Mariko a présenté les caractéristiques du komatsuna, légume emblématique de la région.
À la ferme Mariko, le komatsuna, qui peut être récolté environ 40 jours après les semis, donnerait lieu à six récoltes par an.
La culture dense à intervalles réguliers dans les serres permettrait d’optimiser la production. Un représentant du gouvernement métropolitain de Tokyo a également expliqué que l’uniformité de la taille des komatsuna était en réalité le fruit d’un grand savoir-faire, ce qui a convaincu les participants.
Après cette présentation, ces derniers ont récolté les komatsuna cultivés avec soin par M. Mariko.
Face aux légumes fraîchement cueillis, certains participants ont même retiré la terre pour les goûter sur place.

Après la récolte, direction le musée d’histoire locale d’Edogawa.
Les participants ont découvert les expositions présentant notamment une ancienne maison traditionnelle, une cuisine et des outils agricoles. Ils se sont particulièrement intéressés au matériel servant à l’algoculture et à la fabrication des feuilles de nori. Bien connue comme ingrédient des onigiri, cette algue était autrefois une spécialité largement cultivée sur le littoral de la baie de Tokyo. À travers cet aliment familier, les étudiants étrangers ont ainsi découvert un pan de l’histoire de Tokyo.

La cheffe Keiko Shimada a ensuite présenté les plats proposés à la dégustation.
Elle a préparé des recettes à base du komatsuna récolté lors de l’activité et d’autres produits alimentaires de Tokyo soigneusement sélectionnés. Six plats étaient au menu : zoni, temaki-zushi, salade, pickles légèrement marinés, ohitashi et dessert de shiratama, des boulettes de riz gluant.
La dégustation a commencé par le zoni, incontournable du Nouvel An japonais. La préparation du dashi, le bouillon utilisé pour ce plat, a fait l’objet d’une démonstration. Des copeaux très fins ont été prélevés à l’aide d’un rabot sur un bloc de bonite séchée dur comme de la pierre, puis utilisés pour préparer le bouillon. Un délicieux parfum s’est dégagé de la bonite fraîchement râpée.

Le temaki-zushi a été présenté comme un plat accessible à tous. Parmi les ingrédients proposés figuraient du komatsuna cru ou cuit, de la truite arc-en-ciel marinée, de la dorade marinée au kombu, du thon à la mayonnaise, des bâtonnets de crabe, des shiitakés mijotés, de l’omelette japonaise et du wasabi. Chacun composait la garniture à son goût, l’enveloppait dans une feuille de nori et savourait ainsi sa propre création.

Après le repas, un quiz consacré au komatsuna et une séance de questions ont permis de récapituler les connaissances acquises. Les participants ont ensuite partagé sur les réseaux sociaux les attraits des produits alimentaires de Tokyo qu’ils avaient découverts.
Enfin, chacun a reçu un assortiment de produits de Tokyo à déguster chez soi : du komatsuna de la ferme Mariko, des pâtes et des gâteaux au komatsuna, du nori des îles d’Izu ou encore de la confiture de citron insulaire. L’atelier s’est achevé sur cette remise de cadeaux.
Bien que cette excursion d’une demi-journée ait été entièrement consacrée au komatsuna, de nombreux participants ont déclaré vouloir revenir pour une prochaine édition ou avoir trouvé le komatsuna frais délicieux.