关东煮最强攻略：关东煮探究家严选的全国10间名店一次看！

不过，光是超商关东煮带来的乐趣终究有其极限，因此我开始正式踏上造访日本全国各地关东煮专卖店的旅程。
虽然在媒体上为了方便理解，常宣称为造访过300间以上或400间，但其实初期完全没有做记录，体感上绝对远不止这个数字。如果算上订购宅配，数量会相当惊人。
关东煮这种食物，在炎热的夏天比较不会去店里品尝，因此主要是以秋冬之际为主。最近几年，我会在地方远征时一晚连吃好几间店，光是一个冬天至少就会探访20〜30间店。

巡店时最让我震惊的，是关东煮非常浓墨重彩地反映了当地特有的历史、特征、风格与饮食文化。
自此我的全国关东煮之旅正式展开，而我也为自己定下了一条规则，那就是「每去一个区域，绝不只去1间店，而是连吃3〜4间店」。
因为我不想只凭1间店就判定说「这个地区的关东煮就是这种感觉」，这样对店家和该地区都很失礼。我会仔细询问当地居民，或是自己不断做功课，在预算与时间允许的范围内，尽可能巡访更多店家。
这样接连造访好几间店后，就会渐渐明白「这个地区是以这种高汤和配料为基底啊」的区域共通性。但另一方面，即便是同地区的店家，也会因店主的讲究而展现出完全不同的风格。这种「共通性之中蕴含着各店铺的变化」，正是关东煮巡礼的乐趣与魅力所在。

在此，请让我说明一下关于「关东煮」这种食物。虽然日本人应该无人不知，但若形容为「以昆布或柴鱼等日式高汤炖煮鱼浆制品与蔬菜等配料，使其入味的日本传统温热锅物料理」，想必连外国朋友也很容易脑补出画面。
不过，用高汤炖煮配料其实是比较后期的做法，被称为「豆腐田乐」的料理其实才是关东煮的原型。所谓的「田乐」，是指插秧时为了祈求丰收而跳的田乐舞。后来在室町时代出现了将豆腐切成拍子木（木板响板）形状、串上竹签烤制的食物，因其形状与田乐舞相似而得名。
当时宫中的侍女以敬语称之为「Odengaku」，后来省略了乐而演变成「Oden」，是目前主流的说法。以此豆腐田乐为基底，后来除了在豆腐以外，将茄子、里芋或鱼类串起烤制的田乐也逐渐普及。到了江户时代，蒟蒻的味噌田乐在庶民之间蔚为风潮。
随后，从明治到大正时代，以酱油为基底的汤汁炖煮之近代关东煮在东京发展起来。传到关西后，为了与烤田乐做区别，在关西被称为「关东煮」。与烤田乐不同，以汤汁炖煮的东京风关东煮，可以说是最接近现代关东煮的原型。
就这样，关东煮在日本历史中历经数百年，透过庶民的智慧与讲究不断发展与进化。如果连外国朋友也能了解高汤的层次感以及各地区令人惊叹的进化样貌，我相信绝对也会大为感动。

原本关东煮就不是高级料理，而是家庭中也能轻松享用的日常美食。据说在近30年来，关东煮在热门锅物料理中一直稳居榜首。关于关东煮的魅力，一旦聊起来绝对是滔滔不绝，这里就简单分享一些（笑）。
对于热爱高汤与汤品的我来说，首先光是能够尽情品尝高汤，就已经是最大的魅力了。此外，日本是个狭长的岛国，各地区拥有独特的食材、烹调方式与饮食文化，关东煮也因地区而异。
最近，能让客人品尝到各地特色关东煮的店家愈来愈多，可以体验到与在家品尝完全不同的乐趣，这点实在非常有意思。而能让人轻松、平价地感受这份魅力的，正是接下来要介绍的「在地关东煮」。

「在地关东煮」大致可分为三个类型。
第一种是拥有地区独特风格、自古以来在当地就拥有发达且根深蒂固之关东煮文化的「地域密着型」。这种类型的特征是整个地区有明确的定义，团体或公会也积极地主导推广。最具代表性的就是众所皆知的「静冈关东煮」。静冈关东煮有着相当严格的定义，例如：「加入黑半片」、「全部串在竹签上」、「以牛筋等熬制的黑色高汤」、「撒上青海苔与鱼粉」。同时，虽然一般常以为静冈关东煮的范围是整个静冈县，但实际上它是以静冈市为中心、非常局部性的文化。光是静冈市内，能吃到静冈关东煮的店家据说就有600间到1,000间之多，可见其与当地的密不可分。
顺带一提，静冈关东煮的高汤是用来调味且浓度较高，并非拿来当汤喝的。像这样自古深植于当地的「地域密着型」在地关东煮，全国大概有数十种之多。
第二种是「地域活性型」。原本没有独特关东煮文化的区域，为了促进地方发展与活化，由当地齐心协力开发出的新型关东煮文化。为了打造区域的新名物，成立了专属的在地团体并展开活动。
第三种则是我称之为「先锋型」的类型。由在地有志之士善用在地特有食材等区域特色打造，目前尚未有独立团体、仍处于推广阶段之「未来的在地关东煮」。例如千叶县木更津有「木更津关东煮」，但目前全世界上宣称贩售的其实只有1间店。木更津的海里有一种名为「链珠䗉螺」的贝类，因为会吃掉其他小贝类而被渔民视为有害生物。虽然贝肉太小不适合食用，但却能熬煮出非常鲜美的高汤。当地便尝试以此制作关东煮，致力于将其打造为区域名物。
就像这样，日本全国存在着各种不同类型的「在地关东煮」。

店家位于青森县八户市内一处保留着昭和复古氛围的横丁里，是一间相当优秀的关东煮店。虽然是轻松的立饮风格店家，但供应的关东煮却是超正统派的「先锋型」。最大特征是使用岩手县传统工艺品「南部铁器」的巨大铁锅咕嘟咕嘟地炊煮着关东煮。配料释放出的鲜美滋味与铁锅溶出的铁份产生反应，高汤会转化为微黑的色泽。与其外观相反，使用在地特别的盐调配出温和风味的高汤，没有杂味且口感清爽澄澈，高汤的鲜美充分入味至每一块配料。

在我至今遇过的「地域活性型」关东煮中，最成功、也是我最喜欢的范例便是接下来要介绍的「小田原关东煮」。
说到小田原，虽然是日本最具代表性的高级鱼板名产地，但鱼板原本是作为伴手礼购买的商品，当地并没有日常拿来当做关东煮配料吃的习惯。注意到这一点的地方有志之士发起了「既然有这么棒的鱼浆制品店，不如来创造专属于小田原的关东煮文化吧」之号召。他们请在地各家老字号鱼板店分别制作1种小田原关东煮专用的全新配料，组成了关东煮全明星队。
此外，还举办民众参与型的比赛公开募集新配料，每年新加入1种官方配料。正因为不只是专业职人，连区域居民都怀抱着「这是我们一手培育的关东煮」这份情感，才让历史尚浅的小田原关东煮，却成长为能吸引全国饕客前来的在地关东煮品牌。
高汤非常高雅适口，最后沾上一点以名产梅子制作的特制梅味噌享用，是小田原独有的吃法。

传统的东京酱油关东煮，海鲜高汤风味与酱油咸味较重。同样位处东京，这间「Choi Oden」却截然不同。
以高级鱼・海鳗的鱼骨熬制而成的高汤为基底，惊人地高雅且具有强烈的鲜味，同时完全没有鱼类特有的腥味。无论是谁喝了都会大为感动，是十分洗链脱俗的风味。
店家风格并非为了活化地方的「在地关东煮」，而是充满店家独特巧思的「创意关东煮」。经典的白萝卜、鸡蛋与鱼浆制品的极致美味自不多言，牛舌与蒜香吐司等创意配料更是精彩。 「关东煮加蒜香吐司太有事了吧？」心里虽这么想，搭配上高雅的海鳗高汤一口咬下，确是好吃到令人甘拜下风（笑）。
店内氛围走明亮时髦的居酒屋风格，关东煮之外的小菜菜单也相当丰富。价格平实且帐目明了，让人能安心享用。

关于静冈关东煮前面已有稍微提及，若想更深入了解，就必须认识其两大流派。
首先第一种是在晚上边喝酒、边将关东煮作为居酒屋菜单下酒的「居酒屋系」。最具代表性的就是店铺位于静冈站附近的「UMIBOUZU本店」。不愧是由「静冈关东煮之会」会长经营的店家，能品尝到最王道的静冈关东煮。除了关东煮外，还提供以富士宫炒面为首的各式静冈名物美食，不妨搭配在地铭酒一同享用。

另一方面，「柑仔店系」则是深藏在静冈关东煮之中的原点。保留以前在柑仔店门口放着关东煮锅，小朋友们会握着零钱跑来买关东煮当点心吃的怀旧风格。营业时间一般从上午到傍晚，且通常不供应酒类。
将这份古早味静冈关东煮优良传统传承至今的，是位于骏府城公园内的「Odenya Obachan」。绝大多数品项都在100日元出头，非常推荐随手买上几串在公园里享用。顺带一提，店主也担任着「静冈关东煮之会」的副会长。

如今已是全国知名品牌的「金泽关东煮」，其实广为人们熟悉是在北陆新干线开通至金泽的这近10年内的事情。
在那之前并没有「金泽关东煮」这个整体的称呼，各店家自古以来都以自家的风格供应关东煮。但在新干线即将开通之际，为了「将在地优秀的关东煮凝聚在一起，以向从全国搭新干线前来的观光客宣传」，「金泽关东煮五十年会」应运而生。此会是由在市内经营关东煮店50年以上的老字号名店集结而成，并以悠久历史引以为豪的组织，「金泽关东煮」的定义自此正式制定。
「金泽关东煮」配料的特征有：吸饱高汤的「车麸」、独特的红色鱼板「赤巻」、当地传统蔬菜「加贺野菜」，以及将松叶蟹雌蟹（香箱蟹）的蟹肉、蟹膏、蟹卵填入蟹壳中炖煮的「蟹面」等。
而在五十年会中扮演核心要角的，便是由第三代女将与第四代若女将共同掌店的「赤玉本店」。这是造访北陆时无论如何都必须朝圣的圣地。在这里除了「金泽关东煮」的经典品项外，与店名同名的独家配料「赤玉」更是必吃。以红椒着色的红色鱼浆制品中包裹着一整颗鹌鹑蛋，是该店原创、从外观、风味到份量都满分的名物。

在自古高汤文化便根深蒂固的关西，关东煮名店也是多到让人难以抉择，但其中「章鱼梅」绝对是特别的存在。不仅作为大阪关东煮的老字号，也被认为是日本最古老的关东煮店。创业于江户时代后期的1844年，至今居然已经长达180年以上。长年以来每天细心过滤并持续添加原汤的琥珀色高汤，风味非常圆润有深度，其独一无二的风味就是特征所在。而谈到这间店绝对不能不提的，就是它是日本关东煮文化中「鲸鱼关东煮的创始店」。虽然现在各地关东煮店都能吃到鲸鱼配料，但其源头正是在「章鱼梅」，鲸鱼关东煮文化就是从这里发扬光大的。请务必亲身体验Saezuri（须鲸舌头）、Koro（鲸鱼皮）、Suji（肉筋）等不同部位大异其趣的口感与滋味深长的风味。

提到关西的关东煮店，就不能不介绍芦屋的「Tanoshiya」。我最初的邂逅是透过宅配，试吃一口后深受震撼，1周后便为了品尝这里的关东煮，专程从东京跑了一趟芦屋。就是一间如此具震撼力的超赞店家。
关东煮店的魅力，通常在于大锅高汤中咕嘟咕嘟地一同炖煮着各种配料，以相互吸收对方的美味。但这间店却完全没有大锅。为了不让彼此的味道混杂在一起，每一种配料都在不同的锅子里预先调味调理好。等到客人点餐后，才第一次一起放入小锅中，倒入店家引以为傲的特制盐味高汤并开火，煮滚即大功告成。
作为基底的盐味高汤，是从多种严选天然食材中萃取而成，美味到让人起鸡皮疙瘩！而预先调理到完美的配料们，也是在被享用的前一刻才在绝品高汤中相遇，这道割烹风格的奢华关东煮，请一定要来品尝。

鸟取县西部的米子周边，是全国少见以牛骨拉面作为在地美食风行的区域。但这间店的诞生与牛骨拉面的流行无关，母公司是在当地经营超人气实力派烧肉店的企业。因为母公司是专精肉类的烧肉店，在牛肉、牛骨、牛尾等的采购能力上有着压倒性的优势。每天在店里花费10小时以上，将最佳状态的牛骨与牛尾细心慢火熬煮，萃取出浓郁且有着强烈鲜味的牛骨高汤。接着再调和以昆布与柴鱼萃取的日式高汤，以及每天过滤继承的关东煮高汤，并加入少许和牛的优质牛脂调味。如此完成的关东煮高汤，既有浓郁的鲜味却又完全不油腻，口感滑顺清爽，是独一无二的风味。提供约40种丰富的配料品项也是其魅力所在。

最后，九州地区推荐博多关东煮屋台店家「天神屋台飞鱼高汤亭Kisaichi」。近年来，因道路交通法、土地使用权利关系及卫生层面等考量，日本全国的屋台餐饮店正逐渐消失，但在保留着屋台文化的博多・天神区域，这是一间连观光客也能轻松体验屋台氛围的推荐店家。
造访位于天神站旁、交通便利的屋台，亲切热情的店主与女将会以友善的接客态度迎客。提到九州，大家往往联想到浓郁的豚骨汤头，但这里引以为傲的则是烤飞鱼高汤的高雅汤头。除了吸饱高汤的白萝卜等经典配料外，淡路岛产洋葱、或是高汤与肉类产生美味相乘效果的猪五花肉卷等原创创意关东煮也都是绝品。作为最后的收尾，请务必尝尝与飞鱼高汤汤头最搭的细五岛乌冬面。

关东煮虽然是以高汤炖煮配料的简单料理，但正因这份简单，如果搞错店家的型态与定位就冒然进去，可是会大翻车的。
事前要先做功课，了解是菜单上标有价格的大众居酒屋类型，还是没有标价的高级寿司店类型。如果是冲着高级店而去，那是很棒的大人体验；但若在不知情的状况下去，可能会因此讨厌关东煮。

第一次去的店家，不太建议一开始就单点自己喜欢的东西。如果菜单上有「主厨精选5品拼盘」之类的组合，建议最初先点那个。因为那就像是店主递出名片般的问候，组合了最能展现店家引以为傲高汤风味的配料，并平衡搭配了当下入味状态最佳的推荐配料。
建议先品尝过那个之后，再追加单点店家独特稀奇的创意配料或地区特有的在地配料。

若能选定属于自己的「My基准配料」，关东煮店巡礼会瞬间变得有趣许多。以基准作为尺规，就能更直观地感受店主的技术、讲究以及与其他店家的差异，也更能够清楚知道自己与该店的合适度。
不妨选定一两个自己喜欢的配料作为基准，用来了解店家的优点吧！

高汤美味的店家，除了关东煮本身之外，运用高汤制作的小菜品项或收尾美食往往也格外迷人。许多店家都会准备将关东煮高汤大量淋在白饭上的高汤茶泡饭，或是以关东煮高汤炖煮的乌冬面、杂炊（稀饭）等作为收尾。为了能美味地品尝这些美食，请在点选关东煮的同时提前为胃部预留空间。