關東煮最強攻略：關東煮探究家嚴選的全國10間名店一次看！

不過，光是超商關東煮帶來的樂趣終究有其極限，因此我開始正式踏上造訪日本全國各地關東煮專賣店的旅程。
雖然在媒體上為了方便理解，常宣稱為造訪過300間以上或400間，但其實初期完全沒有做記錄，體感上絕對遠不止這個數字。如果算上訂購宅配，數量會相當驚人。
關東煮這種食物，在炎熱的夏天比較不會去店裡品嚐，因此主要是以秋冬之際為主。最近幾年，我會在地方遠征時一晚連吃好幾間店，光是一個冬天至少就會探訪20〜30間店。

巡店時最讓我震驚的，是關東煮非常濃墨重彩地反映了當地特有的歷史、特徵、風格與飲食文化。
自此我的全國關東煮之旅正式展開，而我也為自己定下了一條規則，那就是「每去一個區域，絕不只去1間店，而是連吃3〜4間店」。
因為我不想只憑1間店就判定說「這個地區的關東煮就是這種感覺」，這樣對店家和該地區都很失禮。我會仔細詢問當地居民，或是自己不斷做功課，在預算與時間允許的範圍內，盡可能巡訪更多店家。
這樣接連造訪好幾間店後，就會漸漸明白「這個地區是以這種高湯和配料為基底啊」的區域共通性。但另一方面，即便是同地區的店家，也會因店主的講究而展現出完全不同的風格。這種「共通性之中蘊含著各店鋪的變化」，正是關東煮巡禮的樂趣與魅力所在。

在此，請讓我說明一下關於「關東煮」這種食物。雖然日本人應該無人不知，但若形容為「以昆布或柴魚等日式高湯燉煮魚漿製品與蔬菜等配料，使其入味的日本傳統溫熱鍋物料理」，想必連外國朋友也很容易腦補出畫面。
不過，用高湯燉煮配料其實是比較後期的做法，被稱為「豆腐田樂」的料理其實才是關東煮的原型。所謂的「田樂」，是指插秧時為了祈求豐收而跳的田樂舞。後來在室町時代出現了將豆腐切成拍子木（木板響板）形狀、串上竹籤烤製的食物，因其形狀與田樂舞相似而得名。
當時宮中的侍女以敬語稱之為「Odengaku」，後來省略了樂而演變成「Oden」，是目前主流的說法。以此豆腐田樂為基底，後來除了在豆腐以外，將茄子、里芋或魚類串起烤製的田樂也逐漸普及。到了江戶時代，蒟蒻的味噌田樂在庶民之間蔚為風潮。
隨後，從明治到大正時代，以醬油為基底的湯汁燉煮之近代關東煮在東京發展起來。傳到關西後，為了與烤田樂做區別，在關西被稱為「關東煮」。與烤田樂不同，以湯汁燉煮的東京風關東煮，可以說是最接近現代關東煮的原型。
就這樣，關東煮在日本歷史中歷經數百年，透過庶民的智慧與講究不斷發展與進化。如果連外國朋友也能瞭解高湯的層次感以及各地區令人驚嘆的進化樣貌，我相信絕對也會大為感動。

原本關東煮就不是高級料理，而是家庭中也能輕鬆享用的日常美食。據說在近30年來，關東煮在熱門鍋物料理中一直穩居榜首。關於關東煮的魅力，一旦聊起來絕對是滔滔不絕，這裡就簡單分享一些（笑）。
對於熱愛高湯與湯品的我來說，首先光是能夠盡情品嚐高湯，就已經是最大的魅力了。此外，日本是個狹長的島國，各地區擁有獨特的食材、烹調方式與飲食文化，關東煮也因地區而異。
最近，能讓客人品嚐到各地特色關東煮的店家愈來愈多，可以體驗到與在家品嚐完全不同的樂趣，這點實在非常有意思。而能讓人輕鬆、平價地感受這份魅力的，正是接下來要介紹的「在地關東煮」。

「在地關東煮」大致可分為三個類型。
第一種是擁有地區獨特風格、自古以來在當地就擁有發達且根深蒂固之關東煮文化的「地域密著型」。這種類型的特徵是整個地區有明確的定義，團體或公會也積極地主導推廣。最具代表性的就是眾所皆知的「靜岡關東煮」。靜岡關東煮有著相當嚴格的定義，例如：「加入黑半片」、「全部串在竹籤上」、「以牛筋等熬製的黑色高湯」、「撒上青海苔與魚粉」。同時，雖然一般常以為靜岡關東煮的範圍是整個靜岡縣，但實際上它是以靜岡市為中心、非常局部性的文化。光是靜岡市內，能吃到靜岡關東煮的店家據說就有600間到1,000間之多，可見其與當地的密不可分。
順帶一提，靜岡關東煮的高湯是用來調味且濃度較高，並非拿來當湯喝的。像這樣自古深植於當地的「地域密著型」在地關東煮，全國大概有數十種之多。
第二種是「地域活性型」。原本沒有獨特關東煮文化的區域，為了促進地方發展與活化，由當地齊心協力開發出的新型關東煮文化。為了打造區域的新名物，成立了專屬的在地團體並展開活動。
第三種則是我稱之為「先鋒型」的類型。由在地有志之士善用在地特有食材等區域特色打造，目前尚未有獨立團體、仍處於推廣階段之「未來的在地關東煮」。例如千葉縣木更津有「木更津關東煮」，但目前全世界上宣稱販售的其實只有1間店。木更津的海裡有一種名為「鍊珠䗉螺」的貝類，因為會吃掉其他小貝類而被漁民視為有害生物。雖然貝肉太小不適合食用，但卻能熬煮出非常鮮美的高湯。當地便嘗試以此製作關東煮，致力於將其打造為區域名物。
就像這樣，日本全國存在著各種不同類型的「在地關東煮」。

店家位於青森縣八戶市內一處保留著昭和復古氛圍的橫丁裡，是一間相當優秀的關東煮店。雖然是輕鬆的立飲風格店家，但供應的關東煮卻是超正統派的「先鋒型」。最大特徵是使用岩手縣傳統工藝品「南部鐵器」的巨大鐵鍋咕嘟咕嘟地炊煮著關東煮。配料釋放出的鮮美滋味與鐵鍋溶出的鐵份產生反應，高湯會轉化為微黑的色澤。與其外觀相反，使用在地特別的鹽調配出溫和風味的高湯，沒有雜味且口感清爽澄澈，高湯的鮮美充分入味至每一塊配料。

在我至今遇過的「地域活性型」關東煮中，最成功、也是我最喜歡的範例便是接下來要介紹的「小田原關東煮」。
說到小田原，雖然是日本最具代表性的高級魚板名產地，但魚板原本是作為伴手禮購買的商品，當地並沒有日常拿來當做關東煮配料吃的習慣。注意到這一點的地方有志之士發起了「既然有這麼棒的魚漿製品店，不如來創造專屬於小田原的關東煮文化吧」之號召。他們請在地各家老字號魚板店分別製作1種小田原關東煮專用的全新配料，組成了關東煮全明星隊。
此外，還舉辦民眾參與型的比賽公開募集新配料，每年新加入1種官方配料。正因為不只是專業職人，連區域居民都懷抱著「這是我們一手培育的關東煮」這份情感，才讓歷史尚淺的小田原關東煮，卻成長為能吸引全國饕客前來的在地關東煮品牌。
高湯非常高雅適口，最後沾上一點以名產梅子製作的特製梅味噌享用，是小田原獨有的吃法。

傳統的東京醬油關東煮，海鮮高湯風味與醬油鹹味較重。同樣位處東京，這間「Choi Oden」卻截然不同。
以高級魚・海鰻的魚骨熬製而成的高湯為基底，驚人地高雅且具有強烈的鮮味，同時完全沒有魚類特有的腥味。無論是誰喝了都會大為感動，是十分洗鍊脫俗的風味。
店家風格並非為了活化地方的「在地關東煮」，而是充滿店家獨特巧思的「創意關東煮」。經典的白蘿蔔、雞蛋與魚漿製品的極致美味自不多言，牛舌與蒜香吐司等創意配料更是精彩。「關東煮加蒜香吐司太有事了吧？」心裡雖這麼想，搭配上高雅的海鰻高湯一口咬下，確是好吃到令人甘拜下風（笑）。
店內氛圍走明亮時髦的居酒屋風格，關東煮之外的小菜菜單也相當豐富。價格平實且帳目明瞭，讓人能安心享用。

關於靜岡關東煮前面已有稍微提及，若想更深入了解，就必須認識其兩大流派。
首先第一種是在晚上邊喝酒、邊將關東煮作為居酒屋菜單下酒的「居酒屋系」。最具代表性的就是店鋪位於靜岡站附近的「UMIBOUZU本店」。不愧是由「靜岡關東煮之會」會長經營的店家，能品嚐到最王道的靜岡關東煮。除了關東煮外，還提供以富士宮炒麵為首的各式靜岡名物美食，不妨搭配在地銘酒一同享用。

另一方面，「柑仔店系」則是深藏在靜岡關東煮之中的原點。保留以前在柑仔店門口放著關東煮鍋，小朋友們會握著零錢跑來買關東煮當點心吃的懷舊風格。營業時間一般從上午到傍晚，且通常不供應酒類。
將這份古早味靜岡關東煮優良傳統傳承至今的，是位於駿府城公園內的「Odenya Obachan」。絕大多數品項都在100日圓出頭，非常推薦隨手買上幾串在公園裡享用。順帶一提，店主也擔任著「靜岡關東煮之會」的副會長。

如今已是全國知名品牌的「金澤關東煮」，其實廣為人們熟悉是在北陸新幹線開通至金澤的這近10年內的事情。
在那之前並沒有「金澤關東煮」這個整體的稱呼，各店家自古以來都以自家的風格供應關東煮。但在新幹線即將開通之際，為了「將在地優秀的關東煮凝聚在一起，以向從全國搭新幹線前來的觀光客宣傳」，「金澤關東煮五十年會」應運而生。此會是由在市內經營關東煮店50年以上的老字號名店集結而成，並以悠久歷史引以為豪的組織，「金澤關東煮」的定義自此正式制定。
「金澤關東煮」配料的特徵有：吸飽高湯的「車麩」、獨特的紅色魚板「赤巻」、當地傳統蔬菜「加賀野菜」，以及將松葉蟹雌蟹（香箱蟹）的蟹肉、蟹膏、蟹卵填入蟹殼中燉煮的「蟹面」等。
而在五十年會中扮演核心要角的，便是由第三代女將與第四代若女將共同掌店的「赤玉本店」。這是造訪北陸時無論如何都必須朝聖的聖地。在這裡除了「金澤關東煮」的經典品項外，與店名同名的獨家配料「赤玉」更是必吃。以紅椒著色的紅色魚漿製品中包裹著一整顆鵪鶉蛋，是該店原創、從外觀、風味到份量都滿分的名物。

在自古高湯文化便根深蒂固的關西，關東煮名店也是多到讓人難以抉擇，但其中「章魚梅」絕對是特別的存在。不僅作為大阪關東煮的老字號，也被認為是日本最古老的關東煮店。創業於江戶時代後期的1844年，至今居然已經長達180年以上。長年以來每天細心過濾並持續添加原湯的琥珀色高湯，風味非常圓潤有深度，其獨一無二的風味就是特徵所在。而談到這間店絕對不能不提的，就是它是日本關東煮文化中「鯨魚關東煮的創始店」。雖然現在各地關東煮店都能吃到鯨魚配料，但其源頭正是在「章魚梅」，鯨魚關東煮文化就是從這裡發揚光大的。請務必親身體驗Saezuri（鬚鯨舌頭）、Koro（鯨魚皮）、Suji（肉筋）等不同部位大異其趣的口感與滋味深長的風味。

提到關西的關東煮店，就不能不介紹蘆屋的「Tanoshiya」。我最初的邂逅是透過宅配，試吃一口後深受震撼，1週後便為了品嚐這裡的關東煮，專程從東京跑了一趟蘆屋。就是一間如此具震撼力的超讚店家。
關東煮店的魅力，通常在於大鍋高湯中咕嘟咕嘟地一同燉煮著各種配料，以相互吸收對方的美味。但這間店卻完全沒有大鍋。為了不讓彼此的味道混雜在一起，每一種配料都在不同的鍋子裡預先調味調理好。等到客人點餐後，才第一次一起放入小鍋中，倒入店家引以為傲的特製鹽味高湯並開火，煮滾即大功告成。
作為基底的鹽味高湯，是從多種嚴選天然食材中萃取而成，美味到讓人起雞皮疙瘩！而預先調理到完美的配料們，也是在被享用的前一刻才在絕品高湯中相遇，這道割烹風格的奢華關東煮，請一定要來品嚐。

鳥取縣西部的米子周邊，是全國少見以牛骨拉麵作為在地美食風行的區域。但這間店的誕生與牛骨拉麵的流行無關，母公司是在當地經營超人氣實力派燒肉店的企業。因為母公司是專精肉類的燒肉店，在牛肉、牛骨、牛尾等的採購能力上有著壓倒性的優勢。每天在店裡花費10小時以上，將最佳狀態的牛骨與牛尾細心慢火熬煮，萃取出濃郁且有著強烈鮮味的牛骨高湯。接著再調和以昆布與柴魚萃取的日式高湯，以及每天過濾繼承的關東煮高湯，並加入少許和牛的優質牛脂調味。如此完成的關東煮高湯，既有濃郁的鮮味卻又完全不油膩，口感滑順清爽，是獨一無二的風味。提供約40種豐富的配料品項也是其魅力所在。

最後，九州地區推薦博多關東煮屋台店家「天神屋台 飛魚高湯亭Kisaichi」。近年來，因道路交通法、土地使用權利關係及衛生層面等考量，日本全國的屋台餐飲店正逐漸消失，但在保留著屋台文化的博多・天神區域，這是一間連觀光客也能輕鬆體驗屋台氛圍的推薦店家。
造訪位於天神站旁、交通便利的屋台，親切熱情的店主與女將會以友善的接客態度迎客。提到九州，大家往往聯想到濃郁的豚骨湯頭，但這裡引以為傲的則是烤飛魚高湯的高雅湯頭。除了吸飽高湯的白蘿蔔等經典配料外，淡路島產洋蔥、或是高湯與肉類產生美味相乘效果的豬五花肉捲等原創創意關東煮也都是絕品。作為最後的收尾，請務必嚐嚐與飛魚高湯湯頭最搭的細五島烏龍麵。

關東煮雖然是以高湯燉煮配料的簡單料理，但正因這份簡單，如果搞錯店家的型態與定位就冒然進去，可是會大翻車的。
事前要先做功課，了解是菜單上標有價格的大眾居酒屋類型，還是沒有標價的高級壽司店類型。如果是衝著高級店而去，那是很棒的大人體驗；但若在不知情的狀況下去，可能會因此討厭關東煮。

第一次去的店家，不太建議一開始就單點自己喜歡的東西。如果菜單上有「主廚精選5品拼盤」之類的組合，建議最初先點那個。因為那就像是店主遞出名片般的問候，組合了最能展現店家引以為傲高湯風味的配料，並平衡搭配了當下入味狀態最佳的推薦配料。
建議先品嚐過那個之後，再追加單點店家獨特稀奇的創意配料或地區特有的在地配料。

若能選定屬於自己的「My基準配料」，關東煮店巡禮會瞬間變得有趣許多。以基準作為尺規，就能更直觀地感受店主的技術、講究以及與其他店家的差異，也更能夠清楚知道自己與該店的合適度。
不妨選定一兩個自己喜歡的配料作為基準，用來了解店家的優點吧！

高湯美味的店家，除了關東煮本身之外，運用高湯製作的小菜品項或收尾美食往往也格外迷人。許多店家都會準備將關東煮高湯大量淋在白飯上的高湯茶泡飯，或是以關東煮高湯燉煮的烏龍麵、雜炊（稀飯）等作為收尾。為了能美味地品嚐這些美食，請在點選關東煮的同時提前為胃部預留空間。