Redécouvrir les attraits du thé japonais : histoire, variétés et dégustation

Le thé vert, reconnaissable à sa couleur verdâtre, le thé oolong, qui fait partie des thés chinois, et le thé noir, consommé dans le monde entier, proviennent tous initialement des mêmes feuilles de théier. Les différentes variétés de thé résultent des différences d’espèce de théier, de mode de culture et de transformation. La quasi-totalité du thé produit au Japon est du thé vert. Ainsi, l’expression « thé japonais » désigne généralement le thé vert. Le thé vert se décline lui-même en plusieurs variétés selon le procédé de fabrication, notamment le sencha, le matcha, le gyokuro et le hojicha, dont l’apparence diffère considérablement.

Comme expliqué précédemment, il existe plusieurs variétés de thé vert. Voici les différences entre le sencha, qui représente environ les deux tiers du thé vert produit au Japon, et le matcha, apprécié hors du Japon notamment dans les pâtisseries et les desserts.

On considère que l’histoire du thé au Japon a commencé à l’époque de Heian, lorsque des moines partis étudier en Chine, tels que Saichō et Kūkai, en ont rapporté des graines. À cette époque, le thé était très précieux et seules quelques personnes pouvaient en boire.

À cette époque, la culture du thé s’est également répandue parmi les guerriers. Sa culture a débuté à Kyoto, aujourd’hui encore célèbre pour son thé, notamment à Uji, qui fait partie de la préfecture.

À l’époque de Muromachi, des jeux consistaient à distinguer les saveurs des thés afin de désigner un vainqueur. Plus tard, les compétitions ont laissé place à des réunions de thé où l’élégance était appréciée à travers l’utilisation de somptueux ustensiles importés.

À cette époque s’est imposée une manière d’apprécier le thé appelée « wabicha ». Plutôt que de rivaliser par le faste des ustensiles ou l’extravagance des mises en scène, elle cherchait à trouver la sérénité et à approfondir la spiritualité en préparant le thé. Elle est à l’origine de l’actuelle cérémonie du thé.

À cette époque, le thé est devenu accessible non seulement aux guerriers et aux nobles, mais aussi à la population. Le thé produit selon la méthode d’Uji, mise au point à Ujitawara, dans la préfecture de Kyoto, était particulièrement apprécié pour l’excellence de sa saveur et de son parfum.

À cette époque, le Japon a connu une réforme majeure avec le transfert du pouvoir du shogun à l’empereur. Après cette réforme, Tokugawa Yoshinobu, le dernier shogun, s’est installé à Shizuoka, où il a défriché des terres incultes pour créer des plantations de thé. Les agriculteurs locaux ayant repris ces terres, la préfecture de Shizuoka est devenue l’une des principales régions productrices de thé du Japon.

Le grand fabricant japonais de boissons ITO EN a mis au point le premier thé en canette au monde. Le thé est alors devenu facile à boire partout, et sa consommation s’est tellement ancrée dans les habitudes de la population qu’il est considéré comme la boisson emblématique du Japon.

Il est également possible de déguster facilement du matcha avec une théière, sans suivre le rituel authentique de la cérémonie du thé décrit ci-dessus.

La méthode à la théière présentée ci-dessus est certes plus simple que la cérémonie du thé, mais même celle-ci peut parfois sembler un peu fastidieuse à l’auteur (rires). Voici donc une façon de déguster le thé à l’aide d’un produit instantané en poudre. Les produits instantanés peuvent donner l’impression d’être moins savoureux et parfumés, mais « Oi Ocha Sarasara Matcha-iri Ryokucha », fabriqué et commercialisé par ITO EN, le fabricant de boissons au thé mentionné à la fin de la section « Histoire du thé au Japon », est un peu différent. Grâce à un choix méticuleux des ingrédients et des procédés de fabrication, il permet d’apprécier la saveur et le parfum authentiques du thé.

La préparation est simple et se fait en deux étapes.

Les environs d’Uji, dans la préfecture de Kyoto, notamment Wazuka et toute la région de Yamashiro, sont réputés comme l’une des principales zones de production de thé haut de gamme. Ce thé possède un parfum raffiné et un umami intense, et il est principalement légèrement étuvé. Outre le sencha, la région est également connue pour sa production de gyokuro, de tencha, la matière première du matcha, et de matcha.

Réputé comme gyokuro, le thé de Yame présente une liqueur d’un vert éclatant et une saveur riche en umami grâce à sa culture sous ombrage. Il est principalement moyennement à longuement étuvé et est produit autour de la ville de Yame, notamment à Hoshino et Kurogi.

Shizuoka est la plus grande région productrice de thé du Japon. Son thé est considéré, avec celui d’Uji, comme l’un des « deux grands thés du Japon ». Les zones montagneuses de Kawane, Tenryū et Honyama sont réputées pour leurs thés de grande qualité, favorisés par d’excellentes conditions climatiques.
La préfecture de Shizuoka possède notamment le plus grand volume de production parmi toutes les régions productrices de thé du Japon. Elle compte de nombreuses zones de production réputées, chacune avec ses propres particularités.

Le thé de Shizuoka doit également beaucoup aux artisans du thé appelés « chashi ». Le roulage manuel est depuis toujours indispensable à sa fabrication. En fonction de l’état des feuilles récoltées, les artisans adaptent leurs gestes et leur pression aux caractéristiques de chaque thé. Leur savoir-faire permet de produire un thé savoureux et influence même son prix. La qualité du thé de Shizuoka est préservée grâce aux efforts de ces chashi qui ont perfectionné la technique du roulage manuel.