Brasserie Tsuchida

Fondée en 1907, cette brasserie de saké est connue des habitants pour son saké local Homare Kokko, le seul du Kantō à avoir reçu un prix d’honneur. Au fil des générations, chaque dirigeant a innové dans la fabrication du saké, contribuant ainsi à préserver et à développer la brasserie. L’initiative de l’actuel dirigeant, Hiroshi Tsuchida, représentant la sixième génération, a consisté à abandonner complètement la méthode traditionnelle yamahai au profit de la méthode kimoto. Il a ainsi adopté ce procédé de fabrication courant à l’époque d’Edo (1603-1867), qui exploite des micro-organismes naturels, les bactéries lactiques. Il relève également le défi de produire du saké avec du riz de table faiblement poli afin d’en faire ressortir davantage la saveur.

Des visites permettant d’observer de près la production de saké, constamment en quête d’innovation, sont organisées régulièrement. Après une vidéo présentant les attraits du village de Kawaba, où se trouve la brasserie, ainsi que les étapes de fabrication du saké, la visite se poursuit sur les lieux de production. Elle s’achève par une dégustation comparative de divers sakés.

Le saké est élaboré à partir de trois ingrédients, le riz, l’eau et le kōji, ainsi que de micro-organismes. Comment en extraire toute la saveur umami du riz et permettre d’apprécier la diversité et la complexité du saké ? La brasserie relève chaque jour de nouveaux défis afin de transmettre cet héritage aux générations futures, en associant les techniques traditionnelles de l’époque d’Edo aux technologies les plus récentes.