Trọn bộ cẩm nang về konpeito, viên kẹo kết tinh tâm huyết của nghệ nhân

Konpeito du nhập từ Bồ Đào Nha vào Nhật Bản cách đây 480 năm. Năm 1569, Nhật Bản đang ở thời Chiến Quốc, khi lãnh chúa Oda Nobunaga là người nắm quyền lực tối cao. Để xin phép truyền giáo, linh mục Công giáo người Bồ Đào Nha Luís Fróis đã tìm cách gặp Oda Nobunaga tại thành Nijō huyền thoại ở Kyoto. Một trong những món quà ông mang theo lúc đó là “confeitos”, từ tiếng Bồ Đào Nha có nghĩa là “kẹo đường”.

Vào thời ấy, đường là mặt hàng vô cùng quý hiếm tại Nhật Bản. Ngay cả Nobunaga, người nắm quyền tối cao, cũng hiếm khi có cơ hội thưởng thức món ăn ngọt và ngon như vậy. Tương truyền ông rất yêu thích confeitos và vui vẻ thưởng thức chúng. Konpeito tiếp tục được lưu truyền sang thời Toyotomi Hideyoshi, người nắm quyền tối cao ở thời đại kế tiếp. Văn hóa trà đạo lan rộng nhờ Hideyoshi, một người yêu thích chanoyu, và konpeito được cho là đã trở thành món ngọt dùng kèm trà trong các buổi trà đạo. Konpeito thời đó không có các mấu rõ rệt như ngày nay mà mang hình dạng gồ ghề nhẹ giống quả óc chó. Kẹo dường như cũng chỉ có màu trắng chứ chưa đa sắc.

Bước sang thời Edo, một thương nhân ở Nagasaki lần đầu tiên sản xuất konpeito thành công tại Nhật Bản. Sau đó, đến thời Minh Trị, các nghệ nhân làm konpeito xuất hiện khắp cả nước, từ Kyoto đến Edo, khiến loại kẹo này nhanh chóng phổ biến. Tuy được yêu thích, konpeito làm thủ công không thể sản xuất hàng loạt. Vì vậy, một thương nhân kinh doanh đường ở Osaka đã phát minh máy sản xuất hàng loạt và nộp đơn xin cấp bằng sáng chế vào năm 1903. Bằng sáng chế này được một thương nhân khác ở Osaka mua lại. Khoảng năm 1907, người này xây dựng một nhà máy ở quận Nishi, Osaka, lắp đặt 20 chảo quay sản xuất konpeito và bắt đầu sản xuất hàng loạt. Đây chính là bước ngoặt trong lịch sử konpeito.

Từ thời Minh Trị, khi konpeito bắt đầu được sản xuất hàng loạt, cho đến nay có 4 kích cỡ: loại “Tairin” đường kính khoảng 15 mm, “Chūrin” khoảng 12 mm, “Shōrin” khoảng 7 mm và loại “cực nhỏ” khoảng 4,5 mm.

Nhật Bản có văn hóa cảm nhận mùa qua các loại bánh kẹo truyền thống wagashi, vì vậy màu sắc của konpeito thể hiện sự chuyển mùa trong năm. Màu hồng tượng trưng cho hoa anh đào mùa xuân, xanh non là chồi lá đầu hè, vàng là lá thu và trắng là tuyết mùa đông. Ngày nay, phẩm màu được sử dụng để tạo ra konpeito với nhiều màu sắc phong phú.

Hiện nay, ngoài vị đường truyền thống, nhiều loại konpeito còn được thêm hương đào, dứa, chanh, dưa lưới, nho Muscat và nhiều hương vị khác. Nguyên liệu chính là đường nên vị khá thanh, đồng thời hương vị đa dạng giúp người ăn không dễ cảm thấy ngán.

Dù mất 2 tuần để làm, một viên konpeito cũng chỉ đạt đường kính khoảng 15 mm. Mỗi ngày, kẹo chỉ lớn thêm khoảng 1 mm. Qua đó có thể thấy đây là loại kẹo đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức.

Thiết bị không thể thiếu trong quá trình sản xuất konpeito là một chiếc chảo quay lớn.
Chảo làm bằng sắt, có đường kính 1,8 m, sâu 44 cm và nặng 800 kg. Bên dưới chảo có đầu đốt gas để gia nhiệt trong khi sản xuất. Để viên konpeito lớn dần, nghệ nhân định kỳ rưới “mật đường” làm từ đường hòa tan trong nước. Do lượng nước này bay hơi, nhiệt độ trong nhà máy sản xuất konpeito có thể lên tới 55°C trở lên và độ ẩm từ 70% trở lên.

Chiếc chảo từ từ quay theo chiều kim đồng hồ 2 vòng mỗi phút. Độ nghiêng khoảng 30°, được điều chỉnh tùy theo kích cỡ của viên konpeito. Việc xác định đúng góc nghiêng để viên kẹo lớn dần và hình thành các mấu đẹp đòi hỏi khả năng phán đoán tinh tế, cũng là lúc tay nghề của nghệ nhân được thể hiện. Phải mất nhiều năm họ mới lĩnh hội được cảm giác này.

Vậy những mấu nhô đặc trưng nhất của konpeito được hình thành như thế nào? Sau đây là quy trình sản xuất loại kẹo này.

Để làm konpeito cần có một “lõi”. Vào thời Edo, người ta dùng hạt vừng, sau đó chuyển sang hạt anh túc và ngày nay sử dụng đường cát. Khi rưới mật đường lên từng hạt đường cát, viên kẹo sẽ lớn dần và đồng thời hình thành các mấu.

Đầu tiên, cho đường cát vào chiếc chảo có độ nghiêng khá lớn, vừa quay vừa gia nhiệt. Tiếp đó, rưới lên đường cát hỗn hợp mật được pha theo tỷ lệ đường cát:nước = 3:1. Công đoạn rưới mật rồi sấy khô bằng nhiệt này kéo dài khoảng 3 ngày. Sau 3 ngày, những hạt đường cát hình vuông sẽ trở thành các viên tròn.

Từ ngày thứ 4, quá trình tạo mấu bắt đầu. Độ nghiêng của chảo được giảm nhẹ, sau đó tiếp tục rưới mật có cùng nồng độ đường. Khi chảo được đặt nghiêng 30°, những viên konpeito non bên trong sẽ trượt xuống, một chuyển động không thể thiếu để hình thành các mấu. Khi tiếp tục rưới mật, những chồi nhỏ gọi là “pocchi” bắt đầu xuất hiện rồi dần phát triển thành các mấu lớn hơn.
Sau đó là công đoạn tạo màu, tạo hương vị và cuối cùng rưới một lớp “mật hoàn thiện” để màu không lem sang nhau.

Vì sao quy trình này lại tạo ra các mấu? Dường như vẫn chưa có lời giải thích rõ ràng, nhưng người ta cho rằng khi các viên konpeito va chạm với nhau trong chảo, những điểm mật đường dính lại sẽ trở thành chồi nhô và dần lớn lên. Vì vậy, góc nghiêng của chảo đóng vai trò rất quan trọng. Konpeito quả là một loại kẹo kỳ lạ với nhiều điều thú vị.

Konpeito Museum là nơi du khách có thể tìm hiểu lịch sử và văn hóa konpeito thông qua trải nghiệm làm kẹo. Cơ sở này có mặt tại Yao và Sakai thuộc Osaka, cùng Fukuoka. Đặc biệt tại Yao, ngoài trải nghiệm làm konpeito, các nhóm từ 10 người có thể chọn thêm tour tham quan nhà máy để tận mắt chứng kiến kỹ thuật của nghệ nhân. Từ ga Yao-Minami trên tuyến Tanimachi của Osaka Metro, đi bộ khoảng 5 phút. Khi đến gần nhà máy, bạn sẽ bắt đầu ngửi thấy hương thơm ngọt ngào thoảng đến từ đâu đó.

Tại đây còn bán nhiều loại konpeito đủ màu sắc và hương vị, rất thích hợp mua làm quà. Khi có sự kiện, bạn cũng có thể gặp Sugar Love-chan, linh vật của Konpeito Museum.

Tại Konpeito Museum, bạn có thể tham gia “Xưởng konpeito cao cấp”, trải nghiệm tự làm kẹo với kích cỡ, màu sắc và hương vị tùy chỉnh theo sở thích. Vì làm konpeito từ đầu sẽ mất hơn 10 ngày, cơ sở này cho khách trải nghiệm công đoạn hoàn thiện cuối cùng. Hoạt động sử dụng chảo mini đường kính 30 cm và kéo dài khoảng 60 phút. Từ trẻ nhỏ có người giám hộ đi cùng đến người lớn đều có thể tham gia. Chương trình còn hỗ trợ ngoại ngữ nên không chỉ được người Nhật mà cả du khách quốc tế yêu thích. Tối đa 12 người có thể trải nghiệm cùng lúc, rất thích hợp để vui vẻ tham gia cùng bạn bè hoặc gia đình!

Tại Konpeito Museum Yao, các nhóm từ 10 người có thể chọn thêm tour tham quan bên trong nhà máy. Có 16 chiếc chảo lớn đường kính tới 2 m xếp thành hàng. Du khách có thể tận mắt quan sát các nghệ nhân làm konpeito ở khoảng cách gần. Bên trong nhà máy tràn ngập hương thơm ngọt ngào, tạo nên một không gian đầy hấp dẫn với những người yêu đồ ngọt.

Bạn có thể quan sát mật đường được tự động rót ra và các nghệ nhân nhẹ nhàng đảo konpeito bằng chiếc cào lớn. Được biết, họ có kỹ thuật riêng để không làm gãy các mấu của konpeito khi đảo bằng cào.

Điều đặc biệt ấn tượng là nhiệt độ trong phòng. Vào ngày chúng tôi đến ghi hình, nhiệt độ lên tới 42°C! Không chỉ nóng mà độ ẩm cũng rất cao. Giữa mùa hè nóng nhất, nhiệt độ được cho là có thể đạt tới 55°C. Qua đó, du khách cảm nhận được sự kiên nhẫn và tâm huyết của các nghệ nhân, những người dành nhiều thời gian tỉ mỉ làm konpeito trong điều kiện nóng bức khắc nghiệt. Konpeito ngọt ngon thường khiến người ta vô thức nhai giòn, nhưng sau khi biết chúng được chăm chút vất vả đến mức nào, tôi muốn từ nay sẽ chậm rãi thưởng thức từng viên. Chuyến tham quan nhà máy có thể thay đổi đáng kể cách bạn nhìn nhận giá trị của konpeito.

Tại cửa hàng, bạn có thể mua cả konpeito thông thường lẫn những loại độc đáo, nguyên bản chỉ có tại Konpeito Museum. Với màu sắc và hương vị phong phú, đây là lựa chọn rất phù hợp để mua làm quà. Khi tặng gia đình hoặc bạn bè, hãy kể thêm câu chuyện về sự kiên nhẫn của các nghệ nhân làm konpeito.